Tête-à-tête – avec Emma Persson

Bonjour Emma ! Parlez-nous de vous.
Je viens de Norrköping et j'ai suivi des cours de musique au collège. Je pensais devenir musicienne, mais j'avais une professeure d'économie domestique formidable et une maman qui cuisinait incroyablement bien. C'est ce qui m'a poussée à m'inscrire dans un programme hôtelier et gastronomique avec une spécialisation en cuisine. J'ai eu un mentor qui avait étudié à Grythyttan, et j'ai fini par m'y inscrire moi-même. J'ai suivi une formation de chef cuisinier et de créateur de repas, et j'ai étudié la cuisine pendant six ans au total.

Je trouve que les bars sont les endroits les plus sympas qui soient. Quand je ne suis pas ici, je fais à peu près la même chose : je passe du temps avec mes amis, je mange bien, je bois bien et je vais à des concerts.

Parlez-nous de votre parcours jusqu'à Operakällaren.
J'ai déménagé à Stockholm, mais j'ai continué à travailler à Norrköping pendant un certain temps. En 2019, j'ai commencé à travailler comme chef chez TAK, mais lorsque la pandémie a frappé, j'ai perdu mon emploi. Après avoir passé quelque temps à l'Astoria, j'ai vu que Daniel Höglander recherchait des chefs cuisinières pour Aloë et je n'ai pas pu résister à l'envie de postuler. J'ai commencé comme sous-chef, mais avec le temps, je me suis de plus en plus orientée vers la salle et le service. Chez Aloë, les titres n'avaient jamais d'importance, mais mon dernier poste là-bas était celui de directrice générale. Ensuite, je suis arrivée ici, à Operakällaren.

Vous êtes une équipe qui travaille ensemble depuis longtemps et qui fait preuve d'une cohésion exceptionnelle. À quoi cela tient-il, selon vous ?
Oui, nous avons vraiment un esprit d'équipe unique, voire plutôt un esprit de famille. Nous avons lutté ensemble, souvent avec peu de moyens financiers, mais avec une immense passion. Nous nous sommes encouragés mutuellement à nous améliorer chaque jour. Nous nous sommes soutenus dans toutes les situations : nous nous sommes embrassés, nous avons pleuré, nous avons fait la fête. Quand on partage autant, cela crée un lien très fort.

En quoi consiste concrètement le rôle de directeur de restaurant ?
Je dirais que ce rôle est un mélange entre celui d'un chef d'orchestre, d'un pompier, d'un psychologue et d'un expert en Excel. Ma mission consiste à coordonner l'équipe de salle, à diriger le flux et à veiller à ce que nous maintenions le même niveau de qualité chaque soir. Je suis responsable des plannings, de l'organisation et de l'ensemble du service, depuis l'arrivée des clients jusqu'à leur départ.

Comment décririez-vous votre style de leadership ?
Je suis plutôt direct. Nous travaillons à un niveau très élevé où les petits détails sont cruciaux, et c'est ma responsabilité de veiller à ce que ce niveau soit maintenu. Cela m'oblige parfois à pointer du doigt. Il est important pour moi que nous travaillions ensemble au sein de l'équipe et que nous allions toujours de l'avant. Je ne veux pas être celui qui décide de tout. Je veux être inclusif dans mon leadership et que nous façonnions ensemble la salle à manger et l'expérience des clients. Tout le monde doit pouvoir proposer des idées pour nous améliorer encore et mettre en valeur ce que nous faisons.

Qu'est-ce qui est le plus important lorsque vous embauchez quelqu'un ?
La personnalité et la capacité à s'intégrer dans notre équipe. Le métier s'apprend, mais l'attitude, l'humilité et la passion doivent être présentes dès le départ. Une motivation sincère, le souci du détail et la volonté de contribuer à l'ensemble sont essentiels.

À quoi ressemble un service vraiment réussi ?
Quand nous avons du temps à consacrer au client. Quand j'arrive derrière la porte et que je vois mes collègues sourire, que je sens l'énergie. Quand la coordination entre la cuisine et la salle est parfaite et que cela se répercute sur les clients. Une salle pleine, du brouhaha, de l'animation. Nous avons l'habitude de dire que quand nous avons l'impression de danser, c'est que tout va bien.

Quel est le plus grand défi – et la plus grande récompense ?
Le défi réside dans le fait que nous travaillons avec des personnes. On peut se préparer à tout, mais il y a toujours des imprévus – une allergie inconnue, une situation qui doit être résolue rapidement. La récompense, ce sont les clients. Quand un groupe nous contacte le lendemain pour nous dire à quel point ils ont apprécié leur expérience. Et peut-être surtout, quand l'équipe grandit après avoir fourni un service exceptionnel. Quand on se rend compte qu'on a fait un pas en avant ensemble, et que la soirée suivante sera encore meilleure.

Quels sont les détails qui font la différence dans l'expérience client ?
Tout d'abord, l'accueil. Ensuite, les clients entrent dans la salle à manger, ce qui est souvent une expérience marquante, surtout si c'est leur première visite. Les clients ont besoin d'un petit moment pour s'imprégner de ce cadre magnifique. Ensuite, l'équipe de sommeliers présente la soirée et les clients commencent peut-être par un verre de champagne. Lorsque la cuisine sert le premier bouillon chaud et que les amuse-bouches sont servis, presque comme une petite explosion de saveurs, quelque chose se produit.

Operakällaren beaucoup changé ces dernières années. Racontez-nous.
Nous nous sommes ouverts davantage, tant au sens propre qu'au sens figuré. La grande table en marbre est devenue un élément incontournable de la salle à manger, la musique occupe une place plus importante et nous avons délibérément éliminé tout ce qui pouvait auparavant être perçu comme guindé. La rencontre avec le client est aujourd'hui plus personnelle. Ici, chacun peut être soi-même et se sentir comme chez soi dans un environnement qui porte en lui plus d'un siècle d'histoire.

Qu'est-ce qui caractérise un excellent accueil au plus haut niveau ?
Être attentif à l'invité et à l'écouter. Certains veulent être guidés avec légèreté, d'autres veulent être entièrement pris en charge. Être personnel, mais pas intime. Savoir lire l'ambiance et faire ce qu'il faut au bon moment – parfois, ce sont de grands gestes, mais le plus souvent, ce sont de petits détails.

Comment savoir si un client est vraiment détendu ?
On le ressent dans la pièce, dans le brouhaha et dans l'énergie.

Comment votre parcours de la cuisine à la salle à manger vous a-t-il façonné ?
Avant tout, cela m'a permis d'acquérir une compréhension globale. Je parle à la fois du chaos du service et du rythme effréné de la cuisine, et cela m'a profondément façonné, moi et ma carrière.
J'ai travaillé dans des cuisines où les commandes ne cessent d'affluer et où chaque seconde compte. Où la qualité doit être maintenue alors que le rythme peut être brutal. Et j'ai travaillé en salle, où l'énergie est presque électrique, où les attentes des clients sont palpables et où tout dépend finalement du timing, de la présence et du feeling.
Je vois deux mondes, mais aussi à quel point ils sont étroitement liés. Je comprends la frustration des deux côtés, mais aussi la magie qui opère lorsque tout fonctionne. Cela m'a rendu humble face aux deux perspectives et conscient de l'importance cruciale de l'interaction entre la cuisine et la salle à manger.

Avez-vous un rituel avant le service ?
Nous mangeons le repas du personnel, nous avons un briefing, nous crions « Bon service ! » et nous applaudissons. Ensuite, c'est parti !

Quand tu n'es pas ici, où peut-on te trouver ?
À des concerts ou au restaurant. Mais aussi avec ma famille dans le Östergötland, ou sur le canapé avec mes chats Humlan et Milla. Sinon, j'aime passer du temps avec mes amis, et en ce moment, je m'occupe beaucoup de mon nouvel appartement.

Racontez-nous quelque chose de surprenant à votre sujet.
Je joue assez bien de la clarinette, ce que peu de gens s'attendent à entendre.

Si tu ne travaillais pas dans la restauration, que ferais-tu ?
Je serais probablement policier, je travaillerais dans la rue.

Qu'est-ce qui te stresse le plus pendant le service ?
Je stresse quand la mise en place n'est pas tout à fait prête à temps et que les petits détails sont réglés à la dernière seconde. On a alors l'impression d'avoir le souffle coupé lorsque les premiers clients franchissent la porte. Mais sinon, je suis plutôt calme pendant le service.

Quel moment de la journée préférez-vous ?
Quand nous commençons notre service, c'est un sentiment agréable. Si je ne suis pas ici, ce sont les heures ensoleillées où l'on peut être dehors et profiter de la vie.

Que souhaitez-vous que vos clients retiennent de leur visite ?
Qu'ils aient dégusté des plats aux saveurs prononcées et qu'ils aient été pris en charge par un personnel qui aime vraiment son métier. Un service authentique et attentionné. Qu'ils repartent avec le sourire aux lèvres, avec le sentiment d'avoir vécu plus qu'un simple dîner. Qu'ils aient plutôt vécu une expérience.

Qu'espérez-vous que votre équipe ressente après une soirée ?
Qu'elle ait passé un bon moment. Qu'elle soit fière. Qu'elle ait le sentiment d'avoir fait quelque chose de bien – et qu'on le lui ait dit.

Qu'est-ce que ce métier t'a appris sur les gens ?
La capacité d'adaptation, surtout. Savoir accueillir différents clients, mais aussi différents collègues, là où ils en sont. J'ai aussi appris que l'énergie est contagieuse. Et que, peu importe leur milieu ou leur habitude des restaurants, les gens remarquent tout de suite si l'accueil est sincère. On ne peut pas feindre l'authenticité.

Quand vous sentez-vous le plus à l'aise ici, au restaurant ?
Quand je fais le tour de la table en marbre, tour après tour, pour m'assurer que tous les clients se sentent bien et que tout se passe au bon rythme.

De quoi avez-vous besoin pour trouver votre équilibre au quotidien ?
J'aime tellement ce que je fais que je ne veux presque jamais m'en éloigner. Mais pour trouver mon équilibre, j'ai besoin de musique. Hier, j'ai eu un exemple typique de ce à quoi cela peut ressembler : j'ai d'abord travaillé, puis je me suis précipitée dans un taxi pour me rendre à mon autre grande passion dans la vie : les concerts. J'ai besoin de musique, sinon je ne fonctionne pas. J'ai besoin d'être au milieu d'une foule aussi souvent que possible.

Si vous pouviez ramener une chose chez vous depuis Operakällaren?
Le chariot ADN. Le chariot argenté où se trouvent toutes les choses qui sont importantes pour nous.