Tête-à-tête – med Emma Persson

Hej Emma! Berätta om dig själv.
Jag kommer från Norrköping och gick i musikklass på högstadiet. Tanken var att jag skulle bli musiker, men jag hade en fantastisk hemkunskapslärare och en mamma som lagade otroligt god mat. Det gjorde att jag sökte hotell- och restaurangprogrammet med inriktning kock. Jag fick en mentor som hade gått på Grythyttan – och till slut hamnade jag där själv. Jag utbildade mig till kulinarisk kock och måltidskreatör, totalt pluggade jag till kock i sex år.

Jag tycker krog är det absolut roligaste som finns. När jag inte är här gör jag egentligen samma sak – hänger med vänner, äter gott, dricker gott och går på konserter.

Berätta om din väg till Operakällaren?
Jag flyttade till Stockholm, men arbetade kvar i Norrköping under en period. År 2019 började jag på TAK som kock, men när pandemin kom försvann tjänsten. Efter en tid på Astoria såg jag att Daniel Höglander sökte kvinnliga kockar till Aloë och jag kunde inte motstå att söka. Jag började som sous chef, men rörde mig med tiden allt mer mot matsal och front of house. På Aloë var titlar aldrig det viktiga – men min sista roll där var som general manager. Därefter kom jag hit till Operakällaren.

Ni är ett gäng som har arbetat tillsammans länge och som har en ovanligt stark sammanhållning. Vad tror du att det beror på?
Ja, vi har verkligen en unik teamkänsla, kanske snarare en familjekänsla. Vi har kämpat ihop, ofta med små ekonomiska medel men med enorm passion. Vi har pushat varandra att bli bättre varje dag. Vi har sett varandra i alla lägen – kramats, gråtit, firat. När man delar så mycket skapas något väldigt starkt.

Vad innebär rollen som restaurangchef i praktiken?
Jag brukar säga att rollen är en blandning av dirigent, brandman, psykolog och excel-krigare. Uppdraget är att hålla ihop matsalsteamet, regissera flödet och säkerställa att vi håller samma nivå varje kväll. Jag ansvarar för scheman, struktur och hela servisgången – från gästens första steg över tröskeln till sista avskedet i dörren.

Hur skulle du beskriva ditt ledarskap?
Jag är nog ganska rak. Vi jobbar på en väldigt hög nivå där de små detaljerna är avgörande, och det är mitt ansvar att säkerställa att den nivån hålls. Det kräver att jag ibland pekar med hela handen. Det är viktigt för mig att vi gör saker tillsammans i teamet och alltid kommer framåt. Det ska inte vara jag som bestämmer allt. Jag vill vara inkluderande i mitt ledarskap och att vi tillsammans formar matsalen och gästupplevelsen. Alla ska få komma med idéer om hur vi kan bli ännu bättre och lyfta det vi gör.

Vad är viktigast när du anställer någon?
Personlighet – och förmågan att fungera i vårt team. Yrket går att lära, men inställning, ödmjukhet och passion måste finnas där från början. Ett genuint driv, ett öga för detaljer och viljan att bidra till helheten är avgörande.

Hur känns en riktigt lyckad service?
När vi får tid med gästen. När jag kommer bakom dörren och ser kollegorna le, känna energin. När samspelet mellan kök och matsal är perfekt och det smittar av sig på gästerna. Full matsal, sorl, rörelse. Vi brukar säga att när det känns som att vi dansar, då är allt rätt.

Vad är den största utmaningen – och den största belöningen?
Utmaningen är att vi arbetar med människor. Man kan förbereda sig på allt, men det dyker alltid upp något oväntat – en oanmäld allergi, en situation som måste lösas snabbt. Belöningen är gästerna. När ett sällskap hör av sig dagen efter och berättar vilken fin upplevelse de hade. Och kanske allra mest – när teamet växer efter en stark service. När man märker att vi tog ett steg framåt tillsammans, och då kommer nästa kväll blir ännu bättre.

Vilka detaljer i gästens upplevelse är avgörande?
Först är det välkomnandet. Därefter kommer gästerna in i matsalen och det blir ofta en slående upplevelse, speciellt om man är här första gången. Gästerna behöver en liten stund att ta in den magnifika miljön. Sedan presenterar sommelier-teamet kvällen och gästerna kanske startar med champagne. När köket kommer ut med den första varma buljongen och snacksen serveras, nästan som en liten smakexplosion, då händer något.

Operakällaren har förändrats en del senaste åren. Berätta.
Vi har öppnat upp mer– både bokstavligt och i känslan. Det stora marmorbordet har blivit en självklar del av matsalen, musiken har fått ta mer plats och det som tidigare kunde upplevas som stelt har vi medvetet arbetat bort. Mötet med gästen är mer personligt idag. Här ska man få vara den man är – och känna sig helt hemma i en miljö som samtidigt bär på över hundra års historia.

Vad kännetecknar riktigt bra värdskap på högsta nivå?
Att se gästen och vara lyhörd. Vissa vill bli lätt guidade, andra vill bli helt ledda. Att vara personlig, men inte privat. Att läsa rummet och göra rätt sak vid rätt tillfälle – ibland är det stora gester, men oftast är det små detaljer.

När vet du att en gäst verkligen har slappnat av?
Man upplever det i rummet, i sorlet och i energin.

Hur har din resa från kök till matsal format dig?
Framför allt har det gett mig en helhetsförståelse. Jag talar både servicekaos och kökspuls, och det har i grunden format både mig och min karriär.
Jag har stått i köket där bongarna aldrig slutar komma och varje sekund räknas. Där kvaliteten måste hållas samtidigt som tempot kan vara brutalt. Och jag har stått i matsalen, där energin nästan är elektrisk, där gästernas förväntan är påtaglig och där allt i slutändan hänger på tajming, närvaro och känsla.
Jag ser två världar, men också hur tätt de hänger ihop. Jag förstår frustrationen från båda håll, men också magin som uppstår när det fungerar. Det har gjort mig ödmjuk inför båda perspektiven och medveten om hur avgörande samspelet mellan kök och matsal är.

Har ni någon ritual innan service?
Vi äter personalmat, har briefing och skriker ”Bon service!” och klappar händerna. Sedan kör vi!

När du inte är här – var hittar man dig?
På konserter eller restauranger. Men också med familjen i Östergötland, eller i soffan med katterna Humlan och Milla. Annars umgås jag gärna med vänner – och just nu blir det en hel del pyssel i min nya lägenhet.

Berätta något överraskande om dig?
Jag är rätt bra på att spela klarinett, det är det inte så många som förväntar sig.

Om du inte arbetade inom restaurang – vad hade du gjort då?
Jag hade nog varit polis – jobbat ute på gatorna.

Vad stressar dig mest under service?
Det stressar mig om uppsättningen inte är helt klar i tid och de små detaljerna fixas i sista sekund, då kan det kännas som att man har andan i halsen när de första gästerna kliver in genom dörren. Men i övrigt är jag ganska lugn under service.

Vilken tid på dygnet älskar du mest?
När vi startar service, det är en fin känsla. Om jag inte är här så är det de soliga timmarna när man kan vara ute och njuta.

Vad vill du att gästerna bär med sig när de lämnar?
Att de har ätit mat med höga, tydliga smaker och blivit omhändertagna av personal som verkligen älskar det de gör. En service som känns äkta och närvarande. Att de går härifrån med ett leende på läpparna – och med känslan av att det var mer än en middag. Att det snarare var en upplevelse.

Vad hoppas du att ditt team känner efter en kväll?
Att det var roligt. Att de är stolta. Att de känner att de gjort något bra – och fått höra det.

Vad har yrket lärt dig om människor?
Anpassningsförmåga, framför allt. Att kunna möta olika gäster, men också olika kollegor, där de är. Jag har också lärt mig att energi smittar. Och att oavsett bakgrund eller vana vid restaurang, så märker människor direkt om bemötandet är genuint. Äkthet går inte att fejka.

När känner du dig som mest i ditt rätta element här på restaurangen?
När jag rör mig runt marmorbordet, varv efter varv och ser till att alla gäster har det bra och ligger i rätt tempo.

Vad behöver du för att känna balans i vardagen?
Jag älskar det här så mycket att jag sällan vill bort. Men för att känna balans behöver jag musik. Igår var ett typexempel på hur det kan se ut: först jobbade jag, sedan kastade jag mig in i en taxi för att hinna till mitt andra stora intresse i livet – konserter. Jag måste få ta del av musiken, annars fungerar jag inte. Jag behöver stå i ett publikhav så ofta jag kan.

Om du fick ta med dig en sak hem från Operakällaren?
DNA-vagnen. Silvervagnen där allt som är viktigt för oss finns.