Tête-à-tête – mit Emma Persson

Hallo Emma! Erzähl uns etwas über dich.
Ich komme aus Norrköping und habe in der Mittelstufe die Musikklasse besucht. Eigentlich wollte ich Musikerin werden, aber ich hatte einen fantastischen Hauswirtschaftslehrer und eine Mutter, die unglaublich gut kochen konnte. Deshalb habe ich mich für die Hotelfachschule mit Schwerpunkt Kochkunst beworben. Ich bekam einen Mentor, der Grythyttan besucht hatte – und schließlich landete ich selbst dort. Ich absolvierte eine Ausbildung zum Koch und Menüplaner und studierte insgesamt sechs Jahre lang Kochkunst.

Ich finde, Restaurants sind das Schönste, was es gibt. Wenn ich nicht hier bin, mache ich eigentlich dasselbe – ich treffe mich mit Freunden, esse gut, trinke gut und gehe zu Konzerten.

Erzähl uns doch mal, wie du zum Operakällaren gekommen bist.
Ich bin nach Stockholm gezogen, habe aber eine Zeit lang weiter in Norrköping gearbeitet. 2019 habe ich als Koch bei TAK angefangen, aber als die Pandemie kam, wurde die Stelle gestrichen. Nach einer Zeit im Astoria habe ich gesehen, dass Daniel Höglander weibliche Köche für das Aloë suchte, und ich konnte nicht widerstehen, mich zu bewerben. Ich begann als Souschef, bewegte mich aber mit der Zeit immer mehr in Richtung Speisesaal und Front of House. Bei Aloë waren Titel nie wichtig – aber meine letzte Position dort war die des General Managers. Danach kam ich hierher zur Operakällaren.

Ihr seid eine Gruppe, die schon lange zusammenarbeitet und einen ungewöhnlich starken Zusammenhalt hat. Woran liegt das deiner Meinung nach?
Ja, wir haben wirklich ein einzigartiges Teamgefühl, vielleicht eher ein Familiengefühl. Wir haben zusammen gekämpft, oft mit geringen finanziellen Mitteln, aber mit großer Leidenschaft. Wir haben uns gegenseitig angespornt, jeden Tag besser zu werden. Wir haben uns in allen Lebenslagen gesehen – uns umarmt, geweint, gefeiert. Wenn man so viel teilt, entsteht etwas sehr Starkes.

Was bedeutet die Rolle des Restaurantleiters in der Praxis?
Ich sage immer, dass diese Rolle eine Mischung aus Dirigent, Feuerwehrmann, Psychologe und Excel-Krieger ist. Die Aufgabe besteht darin, das Restaurantteam zusammenzuhalten, den Ablauf zu koordinieren und sicherzustellen, dass wir jeden Abend das gleiche Niveau halten. Ich bin für die Zeitpläne, die Struktur und den gesamten Service verantwortlich – vom ersten Schritt des Gastes über die Schwelle bis zum letzten Abschied an der Tür.

Wie würdest du deinen Führungsstil beschreiben?
Ich bin wohl ziemlich direkt. Wir arbeiten auf einem sehr hohen Niveau, wo kleine Details entscheidend sind, und es ist meine Aufgabe, dafür zu sorgen, dass dieses Niveau gehalten wird. Das erfordert manchmal, dass ich mit der ganzen Hand zeige. Für mich ist es wichtig, dass wir als Team zusammenarbeiten und immer vorankommen. Ich will nicht derjenige sein, der alles entscheidet. Ich möchte in meiner Führungsrolle inklusiv sein und gemeinsam mit anderen den Speisesaal und das Gästeerlebnis gestalten. Jeder soll Ideen einbringen können, wie wir noch besser werden und unsere Arbeit verbessern können.

Was ist Ihnen bei der Einstellung neuer Mitarbeiter am wichtigsten?
Die Persönlichkeit – und die Fähigkeit, sich in unser Team einzufügen. Das Handwerk kann man lernen, aber die richtige Einstellung, Bescheidenheit und Leidenschaft müssen von Anfang an vorhanden sein. Ein echter Antrieb, ein Auge fürs Detail und die Bereitschaft, zum Ganzen beizutragen, sind entscheidend.

Wie fühlt sich ein wirklich gelungener Service an?
Wenn wir Zeit für den Gast haben. Wenn ich hinter die Tür komme und meine Kollegen lächeln sehe, die Energie spüre. Wenn das Zusammenspiel zwischen Küche und Speisesaal perfekt ist und sich auf die Gäste überträgt. Ein voller Speisesaal, Stimmengewirr, Bewegung. Wir sagen immer, wenn es sich anfühlt, als würden wir tanzen, dann ist alles richtig.

Was ist die größte Herausforderung – und die größte Belohnung?
Die Herausforderung besteht darin, dass wir mit Menschen arbeiten. Man kann sich auf alles vorbereiten, aber es kommt immer etwas Unerwartetes dazwischen – eine unerwartete Allergie, eine Situation, die schnell gelöst werden muss. Die Belohnung sind die Gäste. Wenn eine Gruppe sich am nächsten Tag meldet und erzählt, was für eine schöne Erfahrung sie gemacht hat. Und vielleicht am meisten – wenn das Team nach einem starken Service wächst. Wenn man merkt, dass wir gemeinsam einen Schritt nach vorne gemacht haben, und dann wird der nächste Abend noch besser.

Welche Details sind für das Erlebnis der Gäste entscheidend?
Zunächst einmal ist da die Begrüßung. Dann betreten die Gäste den Speisesaal, was oft ein beeindruckendes Erlebnis ist, besonders wenn man zum ersten Mal hier ist. Die Gäste brauchen einen Moment, um die prächtige Umgebung auf sich wirken zu lassen. Dann stellt das Sommelier-Team den Abend vor und die Gäste beginnen vielleicht mit Champagner. Wenn die Küche die erste warme Brühe serviert und die Snacks gereicht werden, fast wie eine kleine Geschmacksexplosion, dann passiert etwas.

Operakällaren in den letzten Jahren ein wenig verändert. Erzählen Sie uns davon.
Wir haben uns mehr geöffnet – sowohl im wörtlichen Sinne als auch emotional. Der große Marmortisch ist zu einem selbstverständlichen Teil des Speisesaals geworden, die Musik hat mehr Raum bekommen und das, was früher als steif empfunden werden konnte, haben wir bewusst beseitigt. Der Umgang mit den Gästen ist heute persönlicher. Hier soll man so sein können, wie man ist – und sich in einer Umgebung, die gleichzeitig auf eine über hundertjährige Geschichte zurückblickt, ganz wie zu Hause fühlen.

Was zeichnet wirklich gute Gastfreundschaft auf höchstem Niveau aus?
Den Gast sehen und aufmerksam sein. Manche möchten leicht angeleitet werden, andere möchten vollständig geführt werden. Persönlich sein, aber nicht privat. Die Situation einschätzen und im richtigen Moment das Richtige tun – manchmal sind es große Gesten, aber meistens sind es kleine Details.

Wann weiß man, dass sich ein Gast wirklich entspannt hat?
Man spürt es im Raum, im Gemurmel und in der Energie.

Wie hat dich deine Reise von der Küche zum Speisesaal geprägt?
Vor allem hat es mir ein ganzheitliches Verständnis vermittelt. Ich spreche sowohl die Sprache des Servicechaos als auch die der Küche, und das hat mich und meine Karriere grundlegend geprägt.
Ich habe in der Küche gestanden, wo die Bestellungen nie aufhören zu kommen und jede Sekunde zählt. Wo die Qualität gewährleistet sein muss, während das Tempo brutal sein kann. Und ich habe im Speisesaal gestanden, wo die Energie fast elektrisch ist, wo die Erwartungen der Gäste spürbar sind und wo letztendlich alles vom Timing, der Präsenz und dem Gefühl abhängt.
Ich sehe zwei Welten, aber auch, wie eng sie miteinander verbunden sind. Ich verstehe die Frustration auf beiden Seiten, aber auch die Magie, die entsteht, wenn es funktioniert. Das hat mich beiden Perspektiven gegenüber demütig gemacht und mir bewusst gemacht, wie entscheidend das Zusammenspiel zwischen Küche und Speisesaal ist.

Habt ihr vor dem Service irgendein Ritual?
Wir essen das Personalessen, halten eine Besprechung ab, rufen „Bon service!“ und klatschen in die Hände. Dann geht's los!

Wenn Sie nicht hier sind – wo findet man Sie dann?
Bei Konzerten oder in Restaurants. Aber auch bei meiner Familie in Östergötland oder auf dem Sofa mit meinen Katzen Humlan und Milla. Ansonsten treffe ich mich gerne mit Freunden – und momentan gibt es in meiner neuen Wohnung viel zu tun.

Verrate uns etwas Überraschendes über dich!
Ich spiele ziemlich gut Klarinette, was nicht viele erwarten würden.

Wenn Sie nicht in der Gastronomie gearbeitet hätten – was hätten Sie dann gemacht?
Ich wäre wahrscheinlich Polizist geworden – und hätte auf der Straße gearbeitet.

Was stresst dich am meisten während des Service?
Es stresst mich, wenn die Einrichtung nicht rechtzeitig fertig ist und die kleinen Details in letzter Sekunde erledigt werden müssen. Dann kann es sich so anfühlen, als würde einem die Luft wegbleiben, wenn die ersten Gäste durch die Tür kommen. Aber ansonsten bin ich während des Service ziemlich ruhig.

Welche Tageszeit liebst du am meisten?
Wenn wir den Service starten, ist das ein tolles Gefühl. Wenn ich nicht hier bin, dann sind es die sonnigen Stunden, in denen man draußen sein und genießen kann.

Was möchten Sie, dass Ihre Gäste mitnehmen, wenn sie gehen?
Dass sie Speisen mit intensiven, klaren Aromen gegessen haben und von Mitarbeitern bedient wurden, die ihre Arbeit wirklich lieben. Einen Service, der authentisch und präsent ist. Dass sie mit einem Lächeln auf den Lippen gehen – und mit dem Gefühl, dass es mehr als nur ein Abendessen war. Dass es vielmehr ein Erlebnis war.

Was hoffst du, dass dein Team nach einem Abend empfindet?
Dass es Spaß gemacht hat. Dass sie stolz sind. Dass sie das Gefühl haben, etwas Gutes geleistet zu haben – und dass man ihnen das auch gesagt hat.

Was hat Ihnen Ihr Beruf über Menschen beigebracht?
Vor allem Anpassungsfähigkeit. Die Fähigkeit, verschiedenen Gästen, aber auch verschiedenen Kollegen dort zu begegnen, wo sie sind. Ich habe auch gelernt, dass Energie ansteckend ist. Und dass Menschen unabhängig von ihrem Hintergrund oder ihrer Gewohnheit, Restaurants zu besuchen, sofort merken, ob die Begegnung aufrichtig ist. Echtheit lässt sich nicht vortäuschen.

Wann fühlst du dich hier im Restaurant am wohlsten?
Wenn ich mich um den Marmortisch bewege, Runde für Runde, und dafür sorge, dass alle Gäste sich wohlfühlen und das richtige Tempo haben.

Was brauchst du, um im Alltag Ausgeglichenheit zu finden?
Ich liebe das hier so sehr, dass ich selten weg möchte. Aber um Ausgeglichenheit zu finden, brauche ich Musik. Gestern war ein typisches Beispiel dafür, wie das aussehen kann: Zuerst habe ich gearbeitet, dann bin ich in ein Taxi gesprungen, um zu meinem zweiten großen Interesse im Leben zu kommen – Konzerte. Ich muss Musik hören, sonst funktioniere ich nicht. Ich muss so oft wie möglich in einem Meer von Menschen stehen.

Wenn Sie eine Sache aus Operakällaren mit nach Hause nehmen dürften?
Den DNA-Wagen. Den silbernen Wagen, in dem sich alles befindet, was für uns wichtig ist.