Tête-à-tête – med Emma Persson

Hej Emma! Fortæl os lidt om dig selv.
Jeg kommer fra Norrköping og gik på musikskole i gymnasiet. Tanken var, at jeg skulle blive musiker, men jeg havde en fantastisk hjemkundskabslærer og en mor, der lavede utrolig god mad. Det fik mig til at søge ind på hotel- og restaurantuddannelsen med fokus på madlavning. Jeg fik tildelt en mentor, der havde gået på Grythyttan – og til sidst endte jeg selv der. Jeg uddannede mig til kok og madskaber og studerede i alt seks år for at blive kok.

Jeg synes, restauranter er det sjoveste, der findes. Når jeg ikke er her, laver jeg stort set det samme – hænger ud med venner, spiser god mad, drikker gode drinks og går til koncerter.

Fortæl os om din rejse til Operakällaren.
Jeg flyttede til Stockholm, men fortsatte med at arbejde i Norrköping i et stykke tid. I 2019 begyndte jeg at arbejde som kok på TAK, men da pandemien ramte, forsvandt jobbet. Efter at have tilbragt noget tid på Astoria så jeg, at Daniel Höglander søgte kvindelige kokke til Aloë, og jeg kunne ikke modstå fristelsen til at søge. Jeg startede som souschef, men med tiden bevægede jeg mig mere og mere mod spisestuen og front of house. Hos Aloë var titler aldrig vigtige – men min sidste stilling der var som general manager. Derefter kom jeg hertil til Operakällaren.

I er en gruppe, der har arbejdet sammen i lang tid og har et usædvanligt stærkt bånd. Hvad tror I, der er årsagen til den unikke teamånd? Ja, vi har virkelig en unthis?
, eller måske snarere en familiefornemmelse. Vi har kæmpet sammen, ofte med begrænsede økonomiske ressourcer, men med enorm passion. Vi har presset hinanden til at blive bedre hver dag. Vi har set hinanden i alle situationer – kramme, græde, fejre. Når man deler så meget, skabes der noget meget stærkt.

Hvad indebærer rollen som restaurantchef i praksis?
Jeg plejer at sige, at rollen er en kombination af dirigent, brandmand, psykolog og Excel-kriger. Opgaven er at holde sammen på personalet i restauranten, styre forløbet og sikre, at vi hver aften leverer samme serviceniveau. Jeg er ansvarlig for tidsplaner, struktur og hele serviceprocessen – fra det øjeblik gæsten træder over dørtærsklen til det endelige farvel ved døren.

Hvordan vil du beskrive din ledelsesstil?
Jeg er nok ret direkte. Vi arbejder på et meget højt niveau, hvor de små detaljer er afgørende, og det er mit ansvar at sikre, at dette niveau opretholdes. Det kræver nogle gange, at jeg er fast i min holdning. Det er vigtigt for mig, at vi gør tingene sammen som et team og altid bevæger os fremad. Jeg vil ikke være den, der bestemmer alt. Jeg ønsker at være inkluderende i min ledelse, og at vi sammen former spisestuen og gæsternes oplevelse. Alle bør kunne bidrage med ideer til, hvordan vi kan blive endnu bedre og forbedre det, vi gør.

Hvad er det vigtigste, når du ansætter nogen?
Personlighed – og evnen til at arbejde i vores team. Faget kan læres, men holdning, ydmyghed og passion skal være der fra starten. En ægte drivkraft, øje for detaljer og ønsket om at bidrage til helheden er afgørende.

Hvordan føles virkelig god service?
Når vi har tid til vores gæster. Når jeg kommer ind ad døren og ser mine kolleger smile, mærker jeg energien. Når samspillet mellem køkkenet og spisestuen er perfekt, smitter det af på gæsterne. En fyldt spisestue, der summer af aktivitet. Vi plejer at sige, at når det føles som om vi danser, så er alting lige som det skal være.

Hvad er den største udfordring – og den største belønning?
Udfordringen er, at vi arbejder med mennesker. Man kan forberede sig på alt, men der opstår altid noget uventet – en urapporteret allergi, en situation, der skal løses hurtigt. Belønningen er gæsterne. Når en gruppe kontakter os dagen efter og fortæller os, hvor fantastisk en oplevelse de har haft. Og måske mest af alt – når teamet vokser efter at have ydet en fremragende service. Når man indser, at vi har taget et skridt fremad sammen, og at den næste aften bliver endnu bedre.

Hvilke detaljer i gæsternes oplevelse er afgørende?
Først er der velkomsten. Derefter kommer gæsterne ind i spisestuen, hvilket ofte er en slående oplevelse, især hvis det er deres første besøg. Gæsterne har brug for et øjeblik til at tage de storslåede omgivelser i sig. Derefter præsenterer sommelierteamet aftenen, og gæsterne kan starte med champagne. Når køkkenet kommer ud med den første varme bouillon, og der serveres snacks, næsten som en lille smagseksplosion, sker der noget.

Operakällaren ændret sig en del i de senere år. Fortæl os om det.
Vi har åbnet mere op – både bogstaveligt og i forhold til atmosfæren. Det store marmorbord er blevet en integreret del af spisestuen, musikken har fået mere plads, og vi har bevidst arbejdet på at fjerne det, der tidligere kunne opleves som stivhed. Interaktionen med gæsterne er mere personlig i dag. Her kan man være sig selv – og føle sig helt hjemme i et miljø, der også rummer over hundrede års historie.

Hvad kendetegner virkelig fremragende gæstfrihed på højeste niveau?
At se gæsten og være opmærksom. Nogle ønsker at blive guidet forsigtigt, andre ønsker at blive ledet fuldstændigt. At være personlig, men ikke privat. At læse rummet og gøre det rigtige på det rigtige tidspunkt – nogle gange er det store gestus, men oftest er det små detaljer.

Hvordan ved man, hvornår en gæst virkelig har slappet af?
Man kan mærke det i rummet, i summen og i energien.

Hvordan har din rejse fra køkkenet til spisestuen formet dig?
Frem for alt har det givet mig en holistisk forståelse. Jeg taler både servicekaos og køkkenpuls, og det har fundamentalt formet både mig og min karriere.
Jeg har stået i køkkenet, hvor ordrerne aldrig holder op med at komme, og hvor hvert sekund tæller. Hvor kvaliteten skal opretholdes, mens tempoet kan være brutalt. Og jeg har stået i spisestuen, hvor energien næsten er elektrisk, hvor gæsternes forventninger er håndgribelige, og hvor alt i sidste ende afhænger af timing, tilstedeværelse og fornemmelse.
Jeg ser to verdener, men også hvor tæt de er forbundet. Jeg forstår frustrationen på begge sider, men også den magi, der opstår, når det fungerer. Det har gjort mig ydmyg over for begge perspektiver og bevidst om, hvor afgørende samspillet mellem køkkenet og spisestuen er.

Har du nogle ritualer før tjenesten?
Vi spiser personalemåltider, holder briefing, råber "Bon service!" og klapper i hænderne. Så går vi i gang!

Hvor kan vi finde dig, når du ikke er her?
Til koncerter eller på restauranter. Men også sammen med min familie i Östergötland eller i sofaen med mine katte Humlan og Milla. Ellers nyder jeg at være sammen med venner – og lige nu laver jeg en masse gør-det-selv-projekter i min nye lejlighed.

Fortæl os noget overraskende om dig selv.
Jeg er ret god til at spille klarinet, hvilket ikke mange ville forvente.

Hvis du ikke havde arbejdet i restauranter, hvad ville du så have lavet?
Jeg ville nok have været politibetjent og arbejdet på gaden.

Hvad stresser dig mest under serveringen?
Det stresser mig, hvis opsætningen ikke er helt klar til tiden, og de små detaljer bliver ordnet i sidste øjeblik. Så kan det føles som om man holder vejret, når de første gæster kommer ind ad døren. Men ellers er jeg ret rolig under serveringen.

Hvilket tidspunkt på dagen elsker du mest?
Når vi starter vores service, er det en fantastisk følelse. Hvis jeg ikke er her, er det de solrige timer, hvor man kan være udenfor og nyde livet.

Hvad ønsker du, at gæsterne skal tage med sig, når de går?
At de har spist mad med stærke, markante smagsnuancer og er blevet betjent af personale, der virkelig elsker deres arbejde. Service, der føles ægte og opmærksom. At de går med et smil på læben – og med en følelse af, at det var mere end bare en middag. At det var mere en oplevelse.

Hvad håber du, dit team føler efter en aften?
At det var sjovt. At de er stolte. At de føler, de har gjort noget godt – og fået at vide det.

Hvad har dit erhverv lært dig om mennesker?
Frem for alt tilpasningsevne. At være i stand til at møde forskellige gæster, men også forskellige kolleger, hvor de er. Jeg har også lært, at energi er smitsom. Og at uanset baggrund eller kendskab til restauranter, bemærker folk straks, om servicen er ægte. Ægthed kan ikke forfalskes.

Hvornår føler du dig mest i dit rette element her på restauranten?
Når jeg bevæger mig rundt om marmorbordet, runde efter runde, og sørger for, at alle gæsterne har det godt, og at alt kører i det rette tempo.

Hvad har du brug for for at føle dig i balance i din hverdag?
Jeg elsker det så meget, at jeg sjældent har lyst til at rejse derfra. Men for at føle mig i balance har jeg brug for musik. I går var et typisk eksempel på, hvordan det kan se ud: Først arbejdede jeg, så sprang jeg ind i en taxa for at komme til min anden store interesse i livet – koncerter. Jeg er nødt til at være en del af musikken, ellers kan jeg ikke fungere. Jeg har brug for at stå i en menneskemængde så ofte som muligt.

Hvis du kunne tage én ting med hjem fra Operakällaren?
DNA-vognen. Den sølvfarvede vogn, der rummer alt, hvad der er vigtigt for os.