Tête-à-tête - med Emma Persson

Hei Emma! Fortell oss litt om deg selv.
Jeg kommer fra Norrköping og tok musikktimer på videregående. Tanken var at jeg skulle bli musiker, men jeg hadde en fantastisk huskunnskapslærer og en mor som lagde utrolig god mat. Det fikk meg til å søke meg inn på hotell- og restaurantstudiet med fokus på matlaging. Jeg fikk en mentor som hadde gått på Grythyttan – og til slutt havnet jeg der selv. Jeg utdannet meg til kokk og måltidsskaper, jeg studerte til kokk i totalt seks år.

Jeg synes puber er det absolutt morsomste som finnes. Når jeg ikke er her, gjør jeg stort sett det samme – henger med venner, spiser godt, drikker godt og går på konserter.

Fortell oss om reisen din til Operakällaren ?
Jeg flyttet til Stockholm, men ble værende i Norrköping en stund. I 2019 begynte jeg på TAK som kokk, men da pandemien slo til, forsvant stillingen. Etter en tid på Astoria så jeg at Daniel Höglander lette etter kvinnelige kokker til Aloë, og jeg klarte ikke å motstå å søke. Jeg startet som souskokk, men over tid beveget jeg meg mer og mer mot spisesalen og serveringsstedet. På Aloë var titler aldri det viktigste – men min siste rolle der var som daglig leder. Så kom jeg hit for å Operakällaren .

Dere er en gruppe som har jobbet sammen lenge og har en uvanlig sterk følelse av samhold. Hva tror du er grunnen til dette?
Ja, vi har virkelig en unik lagfølelse, kanskje mer som en familiefølelse. Vi har kjempet sammen, ofte med små økonomiske midler, men med enorm lidenskap. Vi har presset hverandre til å bli bedre hver dag. Vi har sett hverandre i alle situasjoner – klemt hverandre, grått hverandre, feiret hverandre. Når man deler så mye, skapes noe veldig sterkt.

Hva innebærer rollen som restaurantsjef i praksis?
Jeg pleier å si at rollen er en blanding av konduktør, brannmann, psykolog og excel-kriger. Oppdraget er å holde sammen spisestueteamet, styre flyten og sørge for at vi holder samme nivå hver kveld. Jeg er ansvarlig for timeplaner, struktur og hele serveringsgangen – fra gjestens første skritt over terskelen til den siste avskjeden i døren.

Hvordan vil du beskrive lederskapet ditt?
Jeg er nok ganske direkte. Vi jobber på et veldig høyt nivå der de små detaljene er avgjørende, og det er mitt ansvar å sørge for at det nivået opprettholdes. Det krever at jeg noen ganger peker med hele hånden. Det er viktig for meg at vi gjør ting sammen som et team og alltid beveger oss fremover. Jeg skal ikke være den som bestemmer alt. Jeg ønsker å være inkluderende i mitt lederskap og at vi sammen former spisesalen og gjesteopplevelsen. Alle skal kunne komme opp med ideer om hvordan vi kan bli enda bedre og løfte det vi gjør.

Hva er viktigst når man ansetter noen?
Personlighet – og evnen til å fungere i teamet vårt. Yrket kan læres, men holdning, ydmykhet og lidenskap må være der fra starten av. En genuin drivkraft, et øye for detaljer og ønsket om å bidra til helheten er avgjørende.

Hvordan føles en virkelig vellykket tjeneste?
Når vi får tid med gjesten. Når jeg kommer bak døren og ser kollegene smile, føler energien. Når samspillet mellom kjøkkenet og spisestuen er perfekt og det smitter over på gjestene. Full spisestue, mumling, bevegelse. Vi pleier å si at når det føles som om vi danser, da er alt riktig.

Hva er den største utfordringen – og den største belønningen?
Utfordringen er at vi jobber med mennesker. Man kan forberede seg på hva som helst, men noe uventet dukker alltid opp – en uanmeldt allergi, en situasjon som må løses raskt. Belønningen er gjestene. Når en gruppe tar kontakt dagen etter og forteller deg hvilken flott opplevelse de hadde. Og kanskje aller viktigst – når teamet vokser etter en sterk gudstjeneste. Når du legger merke til at vi tok et skritt fremover sammen, og da blir den neste kvelden enda bedre.

Hvilke detaljer i gjesteopplevelsen er avgjørende?
Først er det velkomsten. Så kommer gjestene inn i spisesalen, og det er ofte en slående opplevelse, spesielt hvis det er første gang. Gjestene trenger litt tid til å ta inn det fantastiske miljøet. Så presenterer sommelierteamet kvelden, og gjestene kan begynne med champagne. Når kjøkkenet kommer ut med den første varme kraften og snacksene serveres, nesten som en liten smakseksplosjon, da skjer det noe.

Operakällaren har forandret seg mye de siste årene. Fortell oss om det.
Vi har åpnet oss mer – både bokstavelig og følelsesmessig. Det store marmorbordet har blitt en selvsagt del av spisestuen, musikken har tatt mer plass og vi har bevisst jobbet bort det som tidligere kunne oppfattes som rigid. Møtet med gjesten er mer personlig i dag. Her skal du kunne være den du er – og føle deg helt hjemme i et miljø som også bærer over hundre års historie.

Hva kjennetegner virkelig god hosting på høyeste nivå?
Å se gjesten og være lydhør. Noen ønsker å bli lett veiledet, andre ønsker å bli fullstendig ledet. Å være personlig, men ikke privat. Å lese rommet og gjøre det rette til rett tid – noen ganger er det store gester, men oftere er det små detaljer.

Når vet du at en gjest virkelig har slappet av?
Du opplever det i rommet, i mumlingen og i energien.

Hvordan har reisen fra kjøkken til spisestue formet deg?
Fremfor alt har det gitt meg en helhetlig forståelse. Jeg snakker både servicekaos og kjøkkenpuls, og det har fundamentalt formet både meg og karrieren min.
Jeg har stått på kjøkkenet der bongene aldri slutter å komme og hvert sekund teller. Der kvaliteten må opprettholdes mens tempoet kan være brutalt. Og jeg har stått i spisesalen, der energien er nesten elektrisk, der gjestenes forventning er til å ta og føle på og der alt til syvende og sist avhenger av timing, tilstedeværelse og følelse.
Jeg ser to verdener, men også hvor tett de er forbundet. Jeg forstår frustrasjonen fra begge sider, men også magien som oppstår når det fungerer. Det har gjort meg ydmyk overfor begge perspektivene og bevisst på hvor avgjørende samspillet mellom kjøkken og spisestue er.

Har dere noen ritualer før gudstjenesten?
Vi spiser mat til de ansatte, har en briefing og roper «Bon service!» og klapper i hendene. Så går vi!

Når du ikke er her – hvor finner vi deg?
På konserter eller restauranter. Men også med familien i Östergötland, eller i sofaen med kattene Humlan og Milla. Ellers liker jeg å henge med venner – og akkurat nå er det mye håndarbeid som foregår i den nye leiligheten min.

Fortell meg noe overraskende om deg selv?
Jeg er ganske god til å spille klarinett, det er det ikke mange som forventer.

Hvis du ikke jobbet på restaurant – hva ville du ha gjort?
Jeg ville nok ha vært politibetjent – ​​jobbet ute på gata.

Hva stresser deg mest under tjenesten?
Det stresser meg hvis oppsettet ikke blir helt ferdig i tide og de små detaljene blir fikset i siste sekund, da kan det føles som om man har pusten i halsen når de første gjestene kommer inn døren. Men ellers er jeg ganske rolig under servering.

Hvilken tid på dagen elsker du mest?
Når vi starter gudstjenesten, er det en fin følelse. Hvis jeg ikke er her, er det i solfylte timer man kan være ute og kose seg.

Hva ønsker du at gjestene skal ta med seg når de drar?
At de har spist mat med høye, distinkte smaker og blitt ivaretatt av ansatte som virkelig elsker det de gjør. En service som føles ekte og tilstedeværende. At de drar herfra med et smil om munnen – og med følelsen av at det var mer enn en middag. At det snarere var en opplevelse.

Hva håper du at laget ditt føler etter en kveld?
At det var gøy. At de er stolte. At de føler at de har gjort noe bra – og har fått beskjed om det.

Hva har yrket lært deg om mennesker?
Tilpasningsevne, fremfor alt. Å kunne møte forskjellige gjester, men også forskjellige kolleger, der de er. Jeg har også lært at energi er smittsomt. Og at uansett bakgrunn eller erfaring med restauranter, legger folk umiddelbart merke til om servicen er ekte. Autentisitet kan ikke forfalskes.

Når føler du deg mest i ditt rette element her på restauranten?
Mens jeg beveger meg rundt marmorbordet, runde etter runde, og passer på at alle gjestene har det bra og er i riktig tempo.

Hva trenger du for å føle balanse i hverdagen?
Jeg elsker dette så mye at jeg sjelden vil dra. Men for å føle meg balansert trenger jeg musikk. I går var et typisk eksempel på hvordan det kan se ut: først jobbet jeg, så hoppet jeg inn i en taxi for å komme meg til min andre store interesse i livet – konserter. Jeg må kunne delta i musikken, ellers fungerer jeg ikke. Jeg må stå i et hav av publikum så ofte jeg kan.

Hvis du kunne ta med deg én ting hjem fra Operakällaren ?
DNA-vognen. Sølvvognen der alt som er viktig for oss befinner seg.