Tête-à-tête – avec Rasmus Klintberg

Bonjour Rasmus. Parle-nous un peu de toi.
Je suis né dans une famille de restaurateurs. Ma mère était pâtissière et faisait partie de l'équipe nationale des cuisiniers, et mon père est sommelier ; je n'ai donc jamais vraiment eu à me demander ce que j'allais faire.

J'ai commencé à travailler dans la restauration dès l'âge de 15 ans. Après le bac, j'ai continué dans ce secteur, mais j'ai fait un bref essai en tant que commercial pendant six mois. Je me suis vite rendu compte que ce n'était pas mon truc, alors je suis revenu à ce qui me plaisait et j'ai commencé à travailler au Furillen, sur l'île de Gotland.

C'est là que j'ai décidé que si je devais me lancer là-dedans, autant devenir vraiment bon. Mon père m'a donné quelques livres sur le vin et j'ai travaillé très dur, tout en étudiant autant que possible pendant tout mon temps libre.

Après quelques saisons à Åre, j'ai appris qu'Aloë allait ouvrir ses portes. J'ai pris le bus d'Åkersberga à Älvsjö pour rencontrer l'équipe, une semaine seulement avant l'ouverture, et j'ai commencé peu après comme serveur. J'ai fait une dernière saison à Åre, mais je suis ensuite revenu à Aloë à temps plein en avril 2016 et, l'année suivante, Höglander m'a proposé le poste de chef sommelier.

Tu n’avais alors que 23 ans, comment as-tu vécu cela ?
J’étais morte de peur. Mais Daniel m’a dit quelque chose qui m’est resté : « Si je crois en toi, alors tu dois aussi croire en toi-même ». Il ne me restait donc plus qu’à accepter cette confiance et à me lancer. En 2018, nous avons obtenu notre première étoile Michelin. Quatre mois plus tard, nous avons décidé de fermer, car Daniel trouvait que le restaurant était devenu trop chic, mais pas dans le bon sens du terme. Nous avons rouvert avec l’ambition claire de décrocher deux étoiles, ce que nous avons fait en 2020. Puis la pandémie est arrivée et, avec les restrictions, j’ai perdu un peu de l’énergie et de la joie que m’apportait la vie de restaurant.

Que s'est-il passé ensuite ?
Je suis parti à la Villa Dagmar pour mettre en place leur carte des vins en vue de l'ouverture. C'était un tout autre défi : créer quelque chose pour un hôtel comprenant à la fois un restaurant, un bar et des chambres. C'est aussi là que j'ai commencé à retrouver la joie de vivre, alors que le monde s'éclaircissait peu à peu. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que je n'en avais pas fini avec la haute gastronomie. J'étais un bon ami de Johan Iller, qui était alors directeur de restaurant à Operakällaren. Lorsqu'il a décidé de partir, il m'a demandé si je voulais prendre la relève. Höglander m'a appris tout ce que je sais sur la gastronomie. Il était innovant et exigeant, mais avait un profond respect pour l'histoire. Cela a rendu la décision facile. Operakällaren le bastion de la gastronomie suédoise – y travailler, c'est entrer dans l'histoire.

J'ai commencé en juin. Dix jours plus tard, Viktor Westerlind, qui était alors chef de cuisine, a démissionné, et peu après, Höglander est entré en scène – et nous nous sommes retrouvés à nouveau au même endroit.

Qu'est-ce que cela signifie d'être sommelier en chef à Operakällaren, au-delà des apparences ?
Il s'agit avant tout de gérer la cave à vins, mais aussi de la développer de manière appropriée. En tant que responsable de l'ensemble des vins de Operahuset , je Operahuset sur plusieurs cartes des vins – tant à Operakällaren à Operabaren ainsi que sur tous les coffrets de vins et les accords mets-vins.
Si je dispose d’une grande liberté, j’ai également une responsabilité claire qui consiste à comprendre et à interpréter Operakällarens . Son histoire, ses valeurs, sa position. Je ne peux pas me baser sur mes propres goûts, mais je dois être objective dans mes choix.
Le seul changement notable que j’ai apporté est de mettre moins l’accent sur les États-Unis et le Nouveau Monde, afin de donner un rôle encore plus important à la France et à l’Europe. L'héritage français, et le lien avec Tore Wretman et la Provence, sont ici essentiels.

Parlez-nous de Operakällarens .
Il s'agissait de la première cave à vin à température contrôlée de Suède lors de son ouverture en 1961. À l'époque, il était également courant que des particuliers y stockent leurs vins.

Les fondations de la cave que nous connaissons aujourd'hui ont été posées par Jean Paul Benezet, qui a Operakällaren occupé le poste de maître de cave à Operakällaren . Ce Français a constitué cette cave en mettant l'accent sur les vins de Bordeaux et de Bourgogne. Depuis lors, elle est gérée par des sommeliers chevronnés.

L'une des particularités de notre cave réside dans nos millésimes verticaux. Comme nous avons eu relativement peu de chefs sommeliers au fil des ans, nous avons pu continuer à acheter les vins des mêmes producteurs, ce qui a permis de constituer une collection très riche. Le Domaine de la Romanée-Conti en est un exemple flagrant : je pense que nous possédons l'une des plus grandes collections de ce domaine. Ce sont précisément ces millésimes verticaux qui confèrent à notre carte des vins une telle richesse. Par ailleurs, notre offre est très large en matière de champagne et de Bourgogne, où nous travaillons avec de nombreux producteurs.

Que fais-tu si un client souhaite acheter une bouteille qui briserait une série verticale ?
Je ne devrais peut-être pas le dire si les propriétaires écoutent, mais je préfère éviter de briser les séries verticales. J'aurais probablement essayé de proposer au client un autre millésime à la place, haha.

Combien y a-t-il de bouteilles dans la cave ?
Entre 35 000 et 40 000 bouteilles.

Comment décririez-vous votre rapport au vin : un métier d'art, une passion ou une obsession ?
C'est ma passion. Je pense au vin pratiquement tout le temps. Quand je voyage, je préfère me rendre dans une région viticole. Quand je lis, c'est généralement sur le vin. J'ai sans doute une vingtaine de bouteilles chez moi. Le vin, le football et la musique sont les trois piliers de ma vie, avec la cuisine. Cuisiner est ma thérapie : mettre de la musique et passer des heures dans la cuisine. Et l’univers du vin est infini. Il recèle de la chimie, de l’histoire et de la culture. Plus on en apprend, plus on se rend compte de tout ce qu’il reste à découvrir.

Citez un vin qui vous a particulièrement marqué.
Lors d’un voyage à Bordeaux, j’ai visité plusieurs châteaux classiques, mais un déjeuner au Château Margaux m’a vraiment marqué. C’est un véritable château de conte de fées – le plus beau de tout Bordeaux. Nous étions assis dans leur cave, autour d’une grande table en bois, et buvions du Château Margaux 1954. On a souvent envie de mettre des mots sur ce qu’on boit, mais là, c’était vraiment impossible. C’était juste de la joie à l’état pur.

Qu'est-ce qui te fascine encore dans le vin ?
Le fait qu'il y ait toujours quelque chose à apprendre. On n'arrive jamais au bout de tout – et même si c'était le cas, tout change sans cesse.

Mais aujourd’hui, pour moi, c’est presque autant une question d’hospitalité. Il s’agit de savoir comment faire en sorte que les gens se sentent bien. De petits gestes, des sourires, de l’attention. Avoir la possibilité d’influencer l’expérience d’un client, parfois même sa journée ou son humeur. C’est ce qui rend le service si spécial – et ce qui rend si agréable de participer au développement de restaurants.

Que penses-tu de l'équilibre entre prestige et accessibilité dans une carte des vins ?
On peut facilement se laisser éblouir par les vins prestigieux, surtout au début de sa carrière. Mais j'ai assez vite compris que seule une infime partie de la population a à la fois l'envie et les moyens de boire ces vins. Une grande partie du travail porte donc sur la notion assez difficile à définir de « bon rapport qualité-prix ». C'est dans cet équilibre que réside tout l'art du métier – entre l'exclusif et l'accessible. Et il est important de ne pas laisser son ego prendre le dessus, car la plupart des clients se situent dans la deuxième catégorie.

Dans quelle mesure travaillez-vous en étroite collaboration avec la cuisine ?
Très étroitement. Nous avons des réunions hebdomadaires pour coordonner les plats et les vins, et dès que la cuisine a une idée, j’ai une première impression du profil gustatif, ce qui me permet de commencer à réfléchir dans la bonne direction. Ensuite, nous faisons des dégustations ensemble. Parfois de manière générale, parfois de manière plus précise. Récemment, nous avons testé 32 vins différents pour accompagner une coquille Saint-Jacques avant de trouver le bon. Dans d’autres cas, deux suffisent. C’est une interaction constante où les deux parties s’ajustent jusqu’à ce que tout soit parfait.

Qu'est-ce qui rend un accord mets-vins vraiment mémorable ?
Ce n'est pas seulement une question d'harmonie, mais plutôt lorsque les éléments se mettent véritablement en valeur les uns les autres. Quand on a l'impression que un plus un font trois.

Comment cernes-tu un client en quelques secondes ?
Je ne pense pas avoir de méthode bien définie, cela se fait plutôt intuitivement. Mais j'essaie toujours de garder à l'esprit qu'il faut prendre mon métier très au sérieux, sans pour autant me prendre trop au sérieux. Sinon, on risque de se placer au-dessus du client, et on perd alors quelque chose de très important.

Nous avons récemment accueilli un groupe de jeunes clients très sympathiques qui étaient assez nerveux à l'idée de se retrouver dans ce cadre. J'ai dit à mon collègue sommelier Linus qu'il fallait faire quelque chose pour les mettre à l'aise, alors nous avons décidé de leur servir de la vodka Red Bull – mais en versant le Red Bull dans une carafe à vin, haha. Tout le groupe s'est mis à rire et s'est vraiment détendu après ça. Bien sûr, nous sommes à Operakällaren mais le plus important, c'est que le client se sente à l'aise. C'est ce dont il se souviendra.

Y a-t-il quelque chose que vous aimeriez que les clients commandent plus souvent ?
Le sherry. C'est peut-être le vin au monde qui offre le plus de complexité pour son prix.

En quoi l'espace influence-t-il la manière dont vous servez le vin ?
À Operakällaren le service en salle Operakällaren presque à une pièce de théâtre. Tout fait partie de l'expérience : le flambage, le service, la façon de se déplacer dans la salle. Ouvrir une bouteille n'est pas seulement un geste, c'est presque un élément du spectacle.

Comment gères-tu la pression ?
C'est surtout une question d'expérience. Je ne ressens plus la même pression aujourd'hui, et j'essaie de ne pas me prendre trop au sérieux. Ça me permet d'en profiter davantage.

Et toi, que bois-tu quand tu ne travailles pas ?
Du champagne et du sherry.

Pourriez-vous nous recommander quelques vins à un prix raisonnable ?
Jetez un œil à notre sélection temporaire, vous y trouverez de nombreuses pépites. Mais voici deux suggestions concrètes : le Chinon « Cuisine de ma Mère », millésime 2024, à 149 kr, et le Sancerre « Les Roches » du Domaine Vacheron, millésime 2024, à 339 kr.

Si tu ne travaillais pas dans le domaine du vin, que ferais-tu ?
Probablement quelque chose en rapport avec le football. Peut-être comme journaliste sportif spécialisé dans le football.

Quel moment de la soirée préfères-tu ?
C'est juste avant l'arrivée des clients. Je me recentre sur moi-même, je prends un café, je bois un peu d'eau et je me prépare mentalement. Je laisse de côté mon côté introverti et j'endosse mon rôle. Mais j'adore aussi quand le service bat son plein, quand la salle s'anime et que je peux aller à la rencontre des clients.

Que souhaitez-vous que le client ressente en quittant Operakällaren?
De la chaleur et de la joie. Que ce soit un moment inoubliable.

Si vous pouviez emporter une bouteille de votre cave, laquelle choisiriez-vous ?
Romanée-Conti 1989. L'un des vignobles les plus emblématiques au monde et un millésime exceptionnel. Sinon, volontiers un Salon 1979.