Tête-à-tête – med Rasmus Klintberg

Hej Rasmus. Berätta om dig själv.
Jag är född rakt in i en restaurangfamilj. Min mamma var konditor och med i kocklandslaget, och min pappa är sommelier, så det var egentligen aldrig så mycket att fundera på kring vad jag skulle göra.

Jag började jobba på krog redan som 15-åring. Efter studenten fortsatte jag inom restaurang, men gjorde ett kort försök som säljare i ett halvår. Jag insåg ganska snabbt att det inte var min grej, så jag gick tillbaka till det jag trivdes med och började jobba på Furillen på Gotland.

Det var där jag bestämde mig för att om jag ska göra det här, då ska jag bli riktigt bra. Jag fick några vinböcker av pappa och jobbade väldigt hårt, samtidigt som jag pluggade så mycket jag bara kunde på all ledig tid.

Efter några säsonger i Åre hörde jag att Aloë skulle öppna. Jag tog bussen från Åkersberga till Älvsjö för att träffa teamet, bara en vecka innan öppning, och började kort därefter som servitör. Jag gjorde en sista säsong i Åre, men återvände sedan till Aloë på heltid i april 2016 och året efter erbjöd Höglander mig att bli chefsommelier.

Du var då bara 23 år, hur kändes det?
Jag var livrädd. Men Daniel sa något som fastnade: “Om jag tror på dig, då måste du också tro på dig själv”.. Så det var bara att acceptera förtroendet och köra. 2018 tog vi vår första Michelin-stjärna. Fyra månader senare valde vi att stänga, för Daniel kände att det hade blivit för mycket finkrog på fel sätt. Vi öppnade igen med en tydlig ambition att ta två stjärnor, vilket vi också gjorde 2020. Sedan kom pandemin och med restriktionerna tappade jag lite av energin och glädjen i kroglivet.

Vad hände därefter?
Jag gick vidare till Villa Dagmar för att bygga upp deras vinlista inför öppningen. Det var en helt annan utmaning, att skapa något för ett hotell med både restaurang, bar och rum. Det var också där jag började hitta tillbaka till glädjen, samtidigt som världen sakta ljusnade. Någonstans där insåg jag att jag inte var klar med fine dining. Jag var god vän med Johan Iller, som då var restaurangchef på Operakällaren. När han skulle sluta frågade han om jag ville ta över. Höglander har lärt mig allt jag kan om gastronomi. Han var innovativ och utmanande, men hade en djup respekt för det historiska. Det gjorde beslutet enkelt. Operakällaren är svensk gastronomis högborg – att arbeta här är att skriva in sig i historien.

Jag började i juni. Tio dagar senare sa dåvarande köksmästaren Viktor Westerlind upp sig, och kort därefter kom Höglander in i bilden – och vi var återigen på samma plats.

Vad innebär det att vara chefsommelier på Operakällaren, bortom det uppenbara?
I grunden handlar det om att förvalta vinkällaren, men också att utveckla den på rätt sätt. Som ansvarig för allt vin i hela Operahuset arbetar jag med flera vinlistor – både i Operakällaren och på Operabaren – samt med alla vinpaket och pairings.
Samtidigt som jag har en stor frihet finns det också ett tydligt ansvar där det handlar om att förstå och tolka Operakällarens vinprofil. Historien, värderingarna, positionen. Jag kan inte utgå från mig själv, utan måste vara objektiv i mina val.
Den enda tydliga förändringen jag gjort är att ta bort fokus på USA och Nya världen, för att ge Frankrike och Europa en ännu starkare roll. Det franska arvet, och kopplingen till Tore Wretman och Provence, är centralt här.

Berätta om Operakällarens vinkällare.
Det var Sveriges första temperaturkontrollerade vinkällare när den öppnade 1961. På den tiden var det också vanligt att privatpersoner lagrade sina viner här.

Grunden till den källare vi har idag lades av Jean Paul Benezet, som var källarmästare på Operakällaren under lång tid. Han är fransman och byggde upp den med fokus på Bordeaux och Bourgogne. Sedan dess har den förvaltats av skickliga sommelierer.

Något av det mest unika med källaren är våra vertikaler. Eftersom det varit relativt få chefsommelierer genom åren har man kunnat fortsätta köpa samma producenter, vilket skapat ett stort djup. Domaine de la Romanée-Conti är ett tydligt exempel, där jag tror att vi har en av de största samlingarna. Det är just vertikalerna som gör att vinlistan är så djup. Samtidigt är vi väldigt breda inom champagne och Bourgogne, där vi arbetar med många producenter.

Vad gör du om en gäst vill köpa en flaska så att en vertikal bryts?
Det här kanske jag inte borde säga om ägarna lyssnar, men jag bryter helst inte vertikaler. Jag hade nog försökt styra gästen mot en annan årgång istället, haha.

Hur många flaskor finns i källaren?
Mellan 35 000 och 40 000 flaskor.

Hur skulle du beskriva din relation till vin – hantverk, passion eller besatthet?
Det är min passion. Jag tänker på vin i stort sett hela tiden. Reser jag, så reser jag gärna till en vinregion. Läser jag, så handlar det oftast om vin. Jag har säkert runt 200 flaskor hemma. Vin, fotboll och musik är tre grundpelare i mitt liv, tillsammans med mat. Att laga mat är min terapi – sätta på musik och stå i köket i timmar. Och vinvärlden tar aldrig slut. Den rymmer kemi, historia och kultur. Ju mer man lär sig, desto mer inser man hur mycket som finns kvar.

Nämn ett vin som har satt ett unikt avtryck i dig.
Jag var på en resa till Bordeaux och besökte flera av de klassiska slotten, men en lunch på Château Margaux sticker verkligen ut. Det är som ett sagoslott – det vackraste i hela Bordeaux. Vi satt i deras källare, runt ett stort träbord, och drack Château Margaux 1954. Man brukar vilja sätta ord på det man dricker, men där gick det verkligen inte. Det var bara ren glädje.

Vad är det som fortfarande fascinerar dig med vin?
Att det alltid finns mer att lära. Det går aldrig att nå hela vägen – och även om man skulle göra det så förändras allt hela tiden.

Men idag handlar det nästan lika mycket om hospitality för mig. Om hur man får människor att känna. Små gester, leenden, omtanke. Att ha möjligheten att påverka en gästs upplevelse, ibland till och med deras dag eller mående. Det är det som gör service så speciellt – och det som gör det så roligt att vara med och utveckla krogar.

Hur tänker du kring balansen mellan prestige och tillgänglighet i en vinlista?
Det är lätt att bli förblindad av prestigeviner, särskilt i början av karriären. Men ganska snabbt insåg jag att det är en väldigt liten del av världen som både har intresset och möjligheten att dricka de vinerna. En stor del av arbetet handlar därför om det ganska svårdefinierade begreppet “prisvärt”. Det är i den balansen som hantverket ligger – mellan det exklusiva och det tillgängliga. Och det är viktigt att inte låta sitt eget ego ta över, för de flesta gäster befinner sig i den andra kategorin.

Hur nära arbetar du köket?
Väldigt nära. Vi har veckovisa avstämningar kring rätter och vin, och så fort köket har en idé får jag en första känsla för smakbilden, så att jag kan börja tänka i rätt riktning. Sedan provar vi tillsammans. Ibland brett, ibland mer precist. Nyligen testade vi 32 olika viner till en pilgrimsmussla innan det satt. I andra fall kan det räcka med två. Det är ett ständigt samspel där båda sidor justerar tills allt verkligen sitter.

Vad gör en vinpairing riktigt minnesvärd?
När det inte bara passar, utan när delarna verkligen lyfter varandra. När det känns som att ett plus ett blir tre.

Hur läser du en gäst på några sekunder?
Jag tror inte att jag har någon tydlig metod, det sker ganska intuitivt. Men jag försöker alltid ha med mig inställningen att ta mitt yrke på största allvar, utan att ta mig själv på för stort allvar. Annars finns risken att man sätter sig över gästen, och då tappar man något väldigt viktigt.

Vi hade nyligen ett härligt gäng unga gäster som var ganska nervösa över att befinna sig i den här miljön. Jag sa till min sommelierkollega Linus att vi måste göra något för att få dem att slappna av, så vi bestämde oss för att servera vodka Red Bull – men dekanterade Red Bullen i en vinkaraff, haha. Hela sällskapet började skratta och slappnade verkligen av efter det. Absolut, vi är på Operakällaren – men det viktigaste är att gästen känner sig bekväm. Det är det de kommer minnas.

Finns det något du önskar att gäster beställer oftare?
Sherry. Det är kanske det vin i världen som erbjuder mest komplexitet för pengarna.

Hur påverkar rummet hur du serverar vin?
På Operakällaren är matsalsarbetet nästan som ett skådespel. Allt är en del av upplevelsen – flambering, servering, hur man rör sig i rummet. Att öppna en flaska är inte bara en handling, det är en del av föreställningen nästan.

Hur hanterar du pressen?
Mycket handlar om erfarenhet. Jag känner inte samma press idag, och försöker att inte ta mig själv på för stort allvar. Det gör att jag kan njuta mer av det.

Vad dricker du själv när du inte jobbar?
Champagne och sherry.

Kan du tipsa oss om några prisvärda viner?
Titta på det tillfälliga sortimentet, där finns många pärlor. Men två konkreta tips är Chinon, Cuisine de ma Mere, 2024, för 149 kr och Sancerre Les Roches Domaine Vacheron, 2024 för 339 kr.

Om du inte arbetade med vin – vad hade du gjort?
Förmodligen något inom fotboll. Kanske som fotbollsjournalist.

Vilken del av kvällen tycker du mest om?
Stunden precis innan gästerna kommer. Jag går in i mig själv, tar en kaffe, dricker lite vatten och ställer om mentalt. Jag lämnar min mer introverta sida och kliver in i rollen. Men jag älskar också när servicen är i full gång, när rummet lever och jag får möta gästerna.

Vad vill du att gästen ska känna när de lämnar Operakällaren?
Värme och glädje. Att det var minnesvärt.

Om du fick ta med dig en flaska från källaren – vilken skulle du välja?
Romanée-Conti 1989. Ett av världens mest ikoniska vingårdslägen och en fantastisk årgång. Annars gärna 1979 Salon.