Tête-à-tête – med Rasmus Klintberg

Hei Rasmus. Fortell oss litt om deg selv.
Jeg ble født rett inn i en restaurantfamilie. Moren min var konditor og medlem av det nasjonale kokkelaget, og faren min er sommelier, så det var aldri så mye å tenke på hva jeg skulle gjøre.

Jeg begynte å jobbe på pub da jeg var 15. Etter endt utdanning fortsatte jeg på restauranter, men gjorde et kort forsøk som selger i seks måneder. Jeg innså ganske raskt at det ikke var min greie, så jeg gikk tilbake til det jeg likte og begynte å jobbe på Furillen på Gotland.

Det var da jeg bestemte meg for at hvis jeg skal gjøre dette, skal jeg bli skikkelig god. Jeg fikk noen vinbøker av pappa og jobbet veldig hardt, samtidig som jeg studerte så mye jeg kunne i all fritiden min.

Etter noen sesonger i Åre hørte jeg at Aloë skulle åpne. Jeg tok bussen fra Åkersberga til Älvsjö for å møte teamet, bare en uke før åpningen, og begynte som servitør kort tid etter. Jeg jobbet som servitør forrige sesong i Åre, men returnerte deretter til Aloë på heltid i april 2016, og året etter tilbød Höglander meg stillingen som sjefsommelier.

Du var bare 23 år gammel den gangen, hvordan føltes det?
Jeg var livredd. Men Daniel sa noe som satt fast: «Hvis jeg tror på deg, må du også tro på deg selv». Så det var bare å akseptere tilliten og satse på den. I 2018 fikk vi vår første Michelin-stjerne. Fire måneder senere valgte vi å stenge, fordi Daniel følte at det hadde vært for mye fine dining på feil måte. Vi åpnet igjen med en klar ambisjon om å få to stjerner, noe vi også gjorde i 2020. Så kom pandemien, og med restriksjonene mistet jeg noe av energien og gleden i restaurantlivet.

Hva skjedde deretter?
Jeg gikk videre til Villa Dagmar for å bygge opp vinlisten deres til åpningen. Det var en helt annen utfordring å skape noe for et hotell med både restaurant, bar og rom. Det var også der jeg begynte å finne gleden igjen, mens verden sakte men sikkert lysnet opp. Et sted underveis innså jeg at jeg ikke var ferdig med fine dining. Jeg var god venn med Johan Iller, som da var restaurantsjef på Operakällaren Da han skulle slutte, spurte han om jeg ville ta over. Höglander lærte meg alt jeg kan om gastronomi. Han var innovativ og utfordrende, men hadde dyp respekt for det historiske. Det gjorde avgjørelsen enkel. Operakällaren er den svenske gastronomiens høyborg – å jobbe her er å skrive navnet sitt i historien.

Jeg begynte i juni. Ti dager senere sa den daværende kjøkkensjefen Viktor Westerlind opp, og kort tid etter kom Höglander inn i bildet – og vi var tilbake på samme sted.

Hva vil det si å være sjefsommelier på Operakällaren , utover det åpenbare?
I bunn og grunn handler det om å forvalte vinkjelleren, men også å utvikle den på riktig måte. Som ansvarlig for all vin i hele Operahuset Jeg jobber med flere vinkart – både i Operakällaren og videre Operabaren – samt alle vinpakker og -tilbehør.
Selv om jeg har stor frihet, er det også et klart ansvar når det gjelder å forstå og tolke. Operakällarens vinprofil. Historien, verdiene, stillingen. Jeg kan ikke basere avgjørelsene mine på meg selv, men må være objektiv i valgene mine.
Den eneste klare endringen jeg har gjort er å fjerne fokuset på USA og den nye verden, for å gi Frankrike og Europa en enda sterkere rolle. Den franske arven, og forbindelsen til Tore Wretman og Provence, er sentral her.

Fortell oss om vinkjelleren Operakällarens .
Det var Sveriges første temperaturkontrollerte vinkjeller da den åpnet i 1961. På den tiden var det også vanlig at privatpersoner lagret vinene sine her.

Grunnlaget til kjelleren vi har i dag ble lagt av Jean Paul Benezet, som var kjellermester ved Operakällaren i lang tid. Han er fransk og bygde det opp med fokus på Bordeaux og Burgund. Siden den gang har det blitt drevet av dyktige sommelierer.

Noe av det mest unike med vinkjelleren er våre vertikaler. Siden det har vært relativt få hovedsommelierer opp gjennom årene, har vi kunnet fortsette å kjøpe de samme produsentene, noe som har skapt stor dybde. Domaine de la Romanée-Conti er et tydelig eksempel, hvor jeg tror vi har en av de største samlingene. Det er nettopp vertikalene som gjør vinlisten så dyp. Samtidig er vi veldig brede innen champagne og Burgund, hvor vi samarbeider med mange produsenter.

Hva gjør du hvis en gjest vil kjøpe en flaske, slik at en vertikal blir ødelagt?
Kanskje jeg ikke burde si dette hvis eierne lytter, men jeg foretrekker å ikke bryte vertikaler. Jeg ville nok ha prøvd å styre gjesten mot en annen årgang i stedet, haha.

Hvor mange flasker er det i kjelleren?
Mellom 35 000 og 40 000 flasker.

Hvordan vil du beskrive ditt forhold til vin – håndverk, lidenskap eller besettelse?
Det er min lidenskap. Jeg tenker på vin stort sett hele tiden. Hvis jeg reiser, liker jeg å reise til et vinområde. Hvis jeg leser, handler det vanligvis om vin. Jeg har sikkert rundt 200 flasker hjemme. Vin, fotball og musikk er tre grunnpilarer i livet mitt, sammen med mat. Matlaging er min terapi – å sette på musikk og stå på kjøkkenet i timevis. Og vinens verden tar aldri slutt. Den inneholder kjemi, historie og kultur. Jo mer du lærer, desto mer innser du hvor mye som er igjen.

Nevn en vin som har gjort et spesielt inntrykk på deg.
Jeg var på tur til Bordeaux og besøkte flere av de klassiske slottene, men en lunsj på Château Margaux skiller seg virkelig ut. Det er som et eventyrslott – det vakreste i hele Bordeaux. Vi satt i kjelleren deres, rundt et stort trebord, og drakk Château Margaux 1954. Vanligvis vil man sette ord på hva man drikker, men der var det virkelig ikke det. Det var bare ren glede.

Hva er det som fortsatt fascinerer deg med vin?
At det alltid er mer å lære. Man kan aldri nå veiens ende – og selv om man gjorde det, er alt i stadig endring.

Men i dag handler det nesten like mye om gjestfrihet for meg. Om hvordan du får folk til å føle seg. Små gester, smil, omtanke. Å ha muligheten til å påvirke en gjests opplevelse, noen ganger til og med dagen eller humøret deres. Det er det som gjør servicen så spesiell – og det som gjør det så morsomt å være med på å utvikle restauranter.

Hvordan tenker du om balansen mellom prestisje og tilgjengelighet i en vinliste?
Det er lett å bli blindet av prestisjeviner, spesielt i starten av karrieren. Men jeg innså raskt at det er en veldig liten del av verden som har både interessen og muligheten til å drikke disse vinene. En stor del av arbeidet handler derfor om det ganske vanskelig definerende konseptet «rimelig». Det er i den balansen håndverket ligger – mellom det eksklusive og det tilgjengelige. Og det er viktig å ikke la sitt eget ego ta overhånd, for de fleste gjestene er i den andre kategorien.

Hvor nærme kjøkkenet jobber du?
Veldig tett. Vi har ukentlige koordineringsmøter om retter og vin, og så snart kjøkkenet har en idé, får jeg en første følelse av smaksprofilen, slik at jeg kan begynne å tenke i riktig retning. Så smaker vi sammen. Noen ganger bredt, noen ganger mer presist. Nylig prøvde vi 32 forskjellige viner med et kamskjell før det satt. I andre tilfeller kan to være nok. Det er en konstant interaksjon der begge sider justerer til alt virkelig passer.

Hva gjør et vinpar virkelig minneverdig?
Når det ikke bare passer, men når delene virkelig løfter hverandre. Når det føles som om én pluss én blir tre.

Hvordan leser du en gjest på sekunder?
Jeg tror ikke jeg har en klar metode, den er ganske intuitiv. Men jeg prøver alltid å ha holdningen om å ta yrket mitt veldig seriøst, uten å ta meg selv for høytidelig. Ellers er det en risiko for at du setter deg selv over gjesten, og da mister du noe veldig viktig.

Vi hadde nylig en hyggelig gruppe unge gjester som var ganske nervøse for å være i dette miljøet. Jeg fortalte sommelier-kollegaen min Linus at vi måtte gjøre noe for å få dem til å slappe av, så vi bestemte oss for å servere vodka Red Bull – men helte Red Bull-en over i en vinkaraffel, haha. Hele gruppen begynte å le og slappet veldig av etter det. Absolutt, vi er i gang. Operakällaren – men det viktigste er at gjesten føler seg komfortabel. Det er det de vil huske.

Er det noe du skulle ønske gjestene bestilte oftere?
Sherry. Det er kanskje den vinen i verden som tilbyr mest kompleksitet for pengene.

Hvordan påvirker rommet hvordan du serverer vin?
På Operakällaren Arbeidet i spisesalen er nesten som en forestilling. Alt er en del av opplevelsen – flambering, servering, hvordan du beveger deg rundt i rommet. Å åpne en flaske er ikke bare en handling, det er nesten en del av forestillingen.

Hvordan håndterer du presset?
Mye av det handler om erfaring. Jeg føler ikke det samme presset i dag, og jeg prøver å ikke ta meg selv for høytidelig. Det gjør at jeg kan nyte det mer.

Hva drikker du når du ikke jobber?
Champagne og sherry.

Kan du anbefale noen rimelige viner?
Se på det midlertidige sortimentet, det er mange perler der. Men to konkrete tips er Chinon, Cuisine de ma Mere, 2024, for 149 SEK og Sancerre Les Roches Domaine Vacheron, 2024 for 339 SEK.

Hvis du ikke jobbet med vin – hva ville du gjort?
Sannsynligvis noe innen fotball. Kanskje som fotballjournalist.

Hvilken del av kvelden liker du best?
Øyeblikket rett før gjestene ankommer. Jeg går inn i meg selv, tar en kaffe, drikker litt vann og tilpasser meg mentalt. Jeg forlater min mer introverte side og trer inn i rollen. Men jeg elsker også når serveringa er i full gang, når rommet er levende og jeg får møte gjestene.

Hva ønsker du at gjesten skal føle når de forlater Operakällaren ?
Varme og glede. At det var minneverdig.

Hvis du kunne ta med deg én flaske fra kjelleren – hvilken ville du valgt?
Romanée-Conti 1989. En av verdens mest ikoniske vinmarker og en fantastisk årgang. Ellers vil jeg anbefale 1979 Salon.