Tête-à-tête – med Rasmus Klintberg

Hej Rasmus. Fortæl lidt om dig selv.
Jeg er født ind i en familie af restauratører. Min mor var konditor og medlem af det svenske landshold i madlavning, og min far er sommelier, så der var egentlig aldrig så meget at tænke over med hensyn til, hvad jeg skulle lave.

Jeg begyndte at arbejde på en restaurant allerede som 15-årig. Efter studentereksamen fortsatte jeg inden for restaurationsbranchen, men prøvede kortvarigt at arbejde som sælger i et halvt år. Jeg indså ret hurtigt, at det ikke var noget for mig, så jeg vendte tilbage til det, jeg trivedes med, og begyndte at arbejde på Furillen på Gotland.

Det var der, jeg besluttede mig for, at hvis jeg skulle gøre det her, så skulle jeg blive rigtig god til det. Jeg fik nogle vinbøger af min far og arbejdede virkelig hårdt, samtidig med at jeg læste alt det, jeg kunne, i al min fritid.

Efter et par sæsoner i Åre hørte jeg, at Aloë skulle åbne. Jeg tog bussen fra Åkersberga til Älvsjö for at møde teamet, kun en uge før åbningen, og begyndte kort tid efter som tjener. Jeg arbejdede en sidste sæson i Åre, men vendte derefter tilbage til Aloë på fuld tid i april 2016, og året efter tilbød Höglander mig stillingen som chefsommelier.

Du var dengang kun 23 år, hvordan føltes det?
Jeg var livredd. Men Daniel sagde noget, der satte sig fast: »Hvis jeg tror på dig, så må du også tro på dig selv.« Så det var bare om at tage imod tilliden og give den gas. I 2018 fik vi vores første Michelin-stjerne. Fire måneder senere valgte vi at lukke, fordi Daniel følte, at det var blevet for meget finrestaurant på den forkerte måde. Vi åbnede igen med en klar ambition om at få to stjerner, hvilket vi også gjorde i 2020. Så kom pandemien, og med restriktionerne mistede jeg lidt af energien og glæden ved restaurantlivet.

Hvad skete der derefter?
Jeg gik videre til Villa Dagmar for at sammensætte deres vinkort inden åbningen. Det var en helt anden udfordring at skabe noget til et hotel med både restaurant, bar og værelser. Det var også der, jeg begyndte at genfinde glæden, samtidig med at verden langsomt blev lysere. Et eller andet sted der indså jeg, at jeg ikke var færdig med fine dining. Jeg var god ven med Johan Iller, som dengang var restaurantchef på Operakällaren. Da han skulle stoppe, spurgte han, om jeg ville overtage. Höglander har lært mig alt, hvad jeg kan om gastronomi. Han var innovativ og udfordrende, men havde en dyb respekt for det historiske. Det gjorde beslutningen nem. Operakällaren svensk gastronomis højborg – at arbejde her er at skrive sig ind i historien.

Jeg startede i juni. Ti dage senere sagde den daværende køkkenchef, Viktor Westerlind, op, og kort efter kom Höglander ind i billedet – og vi var igen på samme sted.

Hvad indebærer det at være chefsommelier på Operakällaren, ud over det åbenlyse?
I bund og grund handler det om at forvalte vinkælderen, men også om at udvikle den på den rigtige måde. Som ansvarlig for alt vin i hele Operahuset jeg med flere vinkort – både i Operakällaren på Operabaren samt med alle vinpakker og vin-til-mad-kombinationer.
Samtidig med at jeg har stor frihed, er der også et klart ansvar, hvor det handler om at forstå og fortolke Operakällarens . Historien, værdierne, positionen. Jeg kan ikke tage udgangspunkt i mig selv, men skal være objektiv i mine valg.
Den eneste tydelige ændring, jeg har foretaget, er at fjerne fokus på USA og den nye verden for at give Frankrig og Europa en endnu stærkere rolle. Den franske arv og forbindelsen til Tore Wretman og Provence er centralt her.

Fortæl om Operakällarens .
Det var Sveriges første temperaturregulerede vinkælder, da den åbnede i 1961. Dengang var det også almindeligt, at private lagrede deres vine her.

Grundstenen til den vinkælder, vi har i dag, blev lagt af Jean Paul Benezet, der Operakällaren mange år var kældermester på Operakällaren . Han er franskmand og opbyggede vinkælderen med fokus på Bordeaux og Bourgogne. Siden da er den blevet forvaltet af dygtige sommelierer.

Noget af det mest unikke ved vinkælderen er vores vertikale årgange. Da der har været relativt få chef-sommelierer gennem årene, har vi kunnet fortsætte med at købe vin fra de samme producenter, hvilket har skabt en stor dybde. Domaine de la Romanée-Conti er et tydeligt eksempel, hvor jeg tror, at vi har en af de største samlinger. Det er netop de vertikale årgange, der gør vinkortet så omfattende. Samtidig har vi et meget bredt udvalg inden for champagne og Bourgogne, hvor vi samarbejder med mange producenter.

Hvad gør du, hvis en gæst ønsker at købe en flaske, så en vertikal serie brydes?
Det her burde jeg måske ikke sige, hvis ejerne lytter med, men jeg bryder helst ikke vertikale serier. Jeg ville nok have forsøgt at få gæsten til at vælge en anden årgang i stedet, haha.

Hvor mange flasker er der i kælderen?
Mellem 35 000 og 40 000 flasker.

Hvordan vil du beskrive dit forhold til vin – håndværk, passion eller besættelse?
Det er min passion. Jeg tænker stort set hele tiden på vin. Når jeg rejser, tager jeg gerne til en vinregion. Når jeg læser, handler det oftest om vin. Jeg har sikkert omkring 200 flasker derhjemme. Vin, fodbold og musik er tre grundpiller i mit liv, sammen med mad. At lave mad er min terapi – at sætte musik på og stå i køkkenet i timevis. Og vinens verden er uendelig. Den rummer kemi, historie og kultur. Jo mere man lærer, jo mere indser man, hvor meget der stadig er tilbage.

Nævn en vin, der har gjort et unikt indtryk på dig.
Jeg var på rejse i Bordeaux og besøgte flere af de klassiske slotte, men en frokost på Château Margaux skiller sig virkelig ud. Det er som et eventyrslot – det smukkeste i hele Bordeaux. Vi sad i deres kælder, omkring et stort træbord, og drak Château Margaux 1954. Man plejer at ville sætte ord på det, man drikker, men der var det virkelig umuligt. Det var bare ren glæde.

Hvad er det, der stadig fascinerer dig ved vin?
At der altid er mere at lære. Man når aldrig helt i mål – og selvom man gjorde, ændrer alt sig hele tiden.

Men i dag handler det næsten lige så meget om gæstfrihed for mig. Om hvordan man får folk til at føle sig velkomne. Små gestus, smil, omtanke. At have muligheden for at påvirke en gæsts oplevelse, nogle gange endda deres dag eller humør. Det er det, der gør service så speciel – og det, der gør det så sjovt at være med til at udvikle restauranter.

Hvordan ser du på balancen mellem prestige og tilgængelighed på en vinkort?
Det er let at lade sig blende af prestigevine, især i starten af karrieren. Men jeg indså ret hurtigt, at det er en meget lille del af verden, der både har interessen og muligheden for at drikke disse vine. En stor del af arbejdet handler derfor om det ret svært definerbare begreb “prisværdigt”. Det er i den balance, at håndværket ligger – mellem det eksklusive og det tilgængelige. Og det er vigtigt ikke at lade sit eget ego tage overhånd, for de fleste gæster befinder sig i den anden kategori.

Hvor tæt samarbejder du med køkkenet?
Meget tæt. Vi holder ugentlige møder om retter og vin, og så snart køkkenet har en idé, får jeg en første fornemmelse af smagsprofilen, så jeg kan begynde at tænke i den rigtige retning. Derefter smager vi sammen. Nogle gange bredt, andre gange mere præcist. For nylig testede vi 32 forskellige vine til en jomfruhøne, før det sad rigtigt. I andre tilfælde kan to være nok. Det er et konstant samspil, hvor begge sider justerer, indtil alt virkelig sidder rigtigt.

Hvad gør en vin- og madkombination virkelig mindeværdig?
Når det ikke bare passer sammen, men når delene virkelig fremhæver hinanden. Når det føles som om et plus et bliver til tre.

Hvordan læser du en gæst på få sekunder?
Jeg tror ikke, jeg har nogen fast metode; det sker ret intuitivt. Men jeg forsøger altid at have den indstilling, at jeg tager mit arbejde meget alvorligt, uden at tage mig selv alt for alvorligt. Ellers er der risiko for, at man sætter sig over gæsten, og så går man glip af noget meget vigtigt.

Vi havde for nylig en dejlig gruppe unge gæster, der var ret nervøse over at befinde sig i dette miljø. Jeg sagde til min sommelierkollega Linus, at vi måtte gøre noget for at få dem til at slappe af, så vi besluttede os for at servere vodka Red Bull – men hældte Red Bullen op i en vinkaraffel, haha. Hele selskabet begyndte at grine og slappede virkelig af efter det. Absolut, vi er på Operakällaren men det vigtigste er, at gæsten føler sig godt tilpas. Det er det, de vil huske.

Er der noget, du gerne ville have, at gæsterne bestilte oftere?
Sherry. Det er måske den vin i verden, der giver mest kompleksitet for pengene.

Hvordan påvirker lokalet den måde, du serverer vin på?
På Operakällaren arbejdet i spisesalen nærmest som et teaterstykke. Alt er en del af oplevelsen – flambering, servering, måden man bevæger sig rundt i lokalet på. At åbne en flaske er ikke bare en handling, det er nærmest en del af forestillingen.

Hvordan håndterer du pressen?
Meget handler om erfaring. Jeg føler ikke det samme pres i dag, og jeg prøver ikke at tage mig selv alt for alvorligt. Det gør, at jeg kan nyde det mere.

Hvad drikker du selv, når du ikke arbejder?
Champagne og sherry.

Kan du anbefale nogle prisvenlige vine?
Se det aktuelle sortiment – der er mange perler at finde. Men to konkrete anbefalinger er Chinon, Cuisine de ma Mere, 2024, til 149 kr. og Sancerre Les Roches Domaine Vacheron, 2024, til 339 kr.

Hvis du ikke arbejdede med vin – hvad ville du så lave?
Sandsynligvis noget inden for fodbold. Måske som fodboldjournalist.

Hvilken del af aftenen kan du bedst lide?
Den time lige før gæsterne ankommer. Jeg trækker mig lidt tilbage, tager en kop kaffe, drikker lidt vand og skifter mental tilstand. Jeg lægger min mere indadvendte side bag mig og træder ind i rollen. Men jeg elsker også, når serveringen er i fuld gang, når lokalet summer af liv, og jeg får mulighed for at møde gæsterne.

Hvad ønsker du, at gæsten skal føle, når de forlader Operakällaren?
Varme og glæde. At det var en uforglemmelig oplevelse.

Hvis du måtte tage en flaske med fra kælderen – hvilken ville du så vælge?
Romanée-Conti 1989. En af verdens mest ikoniske vinmarker og en fantastisk årgang. Ellers gerne en Salon fra 1979.