Une conversation avec l'une des personnes clés qui font Operahuset ce qu'il est. Une personne qui joue un rôle important dans l'histoire de l'Opéra et contribue aux expériences, à l'hospitalité et à la gastronomie inclusive. Ensemble, nous continuons à créer des moments mémorables, un dîner, une fête et une expérience à la fois.
Cette fois-ci, nous rencontrons Pernilla Lundberg, chef pâtissière en chef.
Bonjour Pernilla ! Parlez-nous de votre parcours.
J'ai travaillé dans la restauration toute ma vie, aussi bien en cuisine chaude qu'en cuisine froide et en pâtisserie. Je suis originaire de Småland, j'ai déménagé à Borgholm où j'ai travaillé avec Karin Fransson, puis je me suis finalement installée à Stockholm. Ici, j'ai notamment travaillé au Bon Lloc lorsqu'il avait une étoile, au KB, au Berns, au Sturehof, au Riche et au Teatergrillen. J'ai longtemps rêvé de Operakällaren et en 2019 Operakällaren j'ai atterri ici. Ils avaient besoin d'aide pour le buffet de Noël, et je suis restée !
Qu'est-ce qui vous a d'abord attiré vers le métier de restaurateur ?
Cela s'est fait tout naturellement. J'adore m'occuper de la nourriture et des boissons, c'est vraiment ma passion. Je planifie même mes voyages pour découvrir des restaurants.
Pouvez-vous nous dire quelles parties de l'établissement sont desservies par la pâtisserie ?
Nous sommes une unité qui travaille pour l'ensemble de l'établissement. Pour Operakällaren , nous Operakällaren tout, du pain aux desserts et mignardises, en passant par les petits choux et les tartelettes. Nous Operabaren du pain, de la glace, des truffes et des gâteaux Oscar à Bakfickan à Operabaren . Pour les fêtes et les événements, nous nous occupons de tout ce qui concerne le pain, les desserts, le petit-déjeuner et les collations pour les conférences.
Comment travaillez-vous pour développer et concevoir les desserts de Operakällaren, et en quoi ce processus diffère-t-il du travail pour la salle de réception et les grands événements ?
Pour Operakällaren Emanuel et Jesper rédigent les menus et nous nous chargeons de la production. Nous préparons tout nous-mêmes, mais c'est Emanuel qui est responsable du concept du menu. Dans la salle de réception, nous travaillons presque exclusivement avec le concept du partage, souvent avec des desserts servis à table. Il peut s'agir, par exemple, d'une glace au four par table, ce que je trouve très amusant à faire.
À quoi ressemble une journée de travail typique pour vous à la pâtisserie ?
Nous commençons à 7h30 et passons en revue le planning de la journée et tous les messages. Ensuite, nous nous mettons au travail et préparons les baguettes et les pains pour Operabaren les brioches pour Operakällaren. Puis nous nous attaquons à la liste de mise en place que nous nous répartissons entre nous.
Comment organisez-vous le travail au sein de l'équipe ?
Nous sommes cinq au total. Norah travaille pour Operakällaren commence à 15 heures tous les jours. Elle est chargée de servir les desserts et de préparer le chariot à mignardises. Lisa est très douée pour les pralines, c'est donc son domaine de compétence, mais nous participons tous à leur élaboration, tant au niveau du goût que de l'apparence. Les autres se répartissent assez équitablement les tâches. Auparavant, les rôles étaient plus clairement définis, mais maintenant, nous travaillons davantage ensemble : tout le monde fait tout, et c'est vraiment très agréable !
Y a-t-il un ingrédient avec lequel vous ne vous lassez jamais de travailler ?
La vanille ! Nous utilisons d'énormes quantités de vanille dans cet établissement ! Emanuel estime que c'est un exhausteur de goût, c'est pourquoi nous l'utilisons dans presque toutes nos préparations.
Avez-vous un dessert préféré ?
J'adore faire de la glace, ma préférée est celle à la pistache. Quand je mange un dessert, j'aime les classiques comme la crème caramel, la tarte Tatin ou un bon tiramisu.
Vous êtes également le maître du hareng de la maison – parlez-nous-en !
J'ai travaillé pendant de nombreuses années au Sturehof, où nous préparions d'énormes quantités de hareng, donc j'ai acquis une certaine expertise. Au menu de Noël de cette année, nous proposons notamment le hareng Stenborgarsillen, un hareng crémeux à l'orange amère, au cumin et à d'autres épices, dans lequel nous utilisons également de l'alcool. Nous venons de tester un hareng aromatisé au Pastis et au Vadouvan, un curry français au parfum magique.
Le repas de Noël bat son plein – à quoi ressemble la table des desserts cette année ?
Elle regorge de délices ! Des friandises maison telles que du fudge, des bonbons au chocolat et des brownies au beurre noisette, des pains d'épices moelleux aux airelles, notre propre version des coquillages aux amandes, des gâteaux au fromage, des truffes, des petits biscuits, des biscuits à la confiture au safran et des bonbons maison.
Y a-t-il un dessert que vous rêvez de créer, mais pour lequel vous n'avez pas encore trouvé la bonne forme ?
Emanuel rêve depuis longtemps d'un cygne en meringue, et nous avons commencé à y travailler. Il faut encore un peu de travail avant qu'il soit exactement comme nous le voulons !
Selon vous, quelles émotions un dessert vraiment mémorable doit-il susciter chez le client ?
Il doit constituer une conclusion agréable au repas, sans être trop lourd, avec une belle fraîcheur.
Si vous ne travailliez pas dans la restauration, que feriez-vous à la place ?
Photographe ! De préférence spécialisé dans la photographie culinaire et le stylisme.
Y a-t-il une odeur ou un goût qui vous ramène à votre enfance ?
Les kroppkakor. Je les adore, avec des airelles, du beurre et de la crème. Et puis la tarte aux myrtilles de ma grand-mère avec de la crème anglaise. Son odeur me fait toujours penser à elle.
Quel est ton resto préféré ?
J'en ai plusieurs... Le restaurant Bord, le Bar Nîmes, Ett Hem et Triton à Söder.
Comment vous détendez-vous quand vous ne travaillez pas ?
J'aime voyager en Italie en hiver pour faire du ski. Sinon, je passe du temps dans la nature, je cueille des champignons, je passe du temps avec mon copain, je cuisine ou je sors manger au restaurant.
Si vous pouviez ramener une chose chez vous depuis Operahuset quelle serait-elle ?
Un champagne très cher ou la presse à canard qui se trouve dans la salle à manger.
Quelle chanson serait la bande originale de ta vie ?
« Level up » avec Veronica Maggio.
Si votre vie était un cocktail, lequel serait-ce et pourquoi ?
All or Nothing. Il est tellement délicieux qu'il est impossible de le décrire, et en plus, il a une histoire liée à la maison.
Pourquoi est-ce si agréable de travailler ici ?
C'est le rythme, l'effervescence et l'ambiance. Il se passe toujours quelque chose ici, et j'adore être dans un environnement où la passion pour la cuisine et l'artisanat imprègne tout. Il y a tellement d'amour dans cette maison !
