Tête-à-tête – mit Rasmus Klintberg

Hallo Rasmus. Erzähl uns etwas über dich.
Ich bin in eine Familie von Gastronomen hineingeboren. Meine Mutter war Konditorin und Mitglied der schwedischen Nationalmannschaft der Köche, und mein Vater ist Sommelier, daher musste ich mir eigentlich nie große Gedanken darüber machen, was ich einmal machen würde.

Ich habe schon mit 15 Jahren angefangen, in einem Restaurant zu arbeiten. Nach dem Abitur blieb ich in der Gastronomie, habe aber ein halbes Jahr lang einen kurzen Versuch als Verkäufer unternommen. Mir wurde ziemlich schnell klar, dass das nichts für mich war, also kehrte ich zu dem zurück, was mir Spaß machte, und fing an, im „Furillen“ auf Gotland zu arbeiten.

Da habe ich mir vorgenommen: Wenn ich das schon mache, dann will ich es richtig gut machen. Mein Vater schenkte mir ein paar Weinbücher, und ich habe sehr hart gearbeitet und gleichzeitig in jeder freien Minute so viel gelernt, wie ich nur konnte.

Nach einigen Saisons in Åre hörte ich, dass das Aloë eröffnen würde. Ich fuhr mit dem Bus von Åkersberga nach Älvsjö, um das Team zu treffen – nur eine Woche vor der Eröffnung – und begann kurz darauf als Kellner. Ich absolvierte noch eine letzte Saison in Åre, kehrte dann aber im April 2016 ganztägig ins Aloë zurück, und im Jahr darauf bot mir Höglander die Stelle als Chef-Sommelier an.

Du warst damals erst 23 Jahre alt, wie hast du dich gefühlt?
Ich hatte schreckliche Angst. Aber Daniel sagte etwas, das mir im Gedächtnis geblieben ist: „Wenn ich an dich glaube, dann musst du auch an dich selbst glauben.“ Also blieb mir nichts anderes übrig, als das Vertrauen anzunehmen und loszulegen. 2018 erhielten wir unseren ersten Michelin-Stern. Vier Monate später beschlossen wir zu schließen, denn Daniel hatte das Gefühl, dass es zu sehr zu einem „Finkrog“ im falschen Sinne geworden war. Wir eröffneten erneut mit dem klaren Ziel, zwei Sterne zu holen, was uns 2020 auch gelang. Dann kam die Pandemie, und mit den Einschränkungen verlor ich ein wenig von der Energie und Freude am Restaurantleben.

Was geschah danach?
Ich wechselte zur Villa Dagmar, um dort die Weinkarte für die Eröffnung zusammenzustellen. Es war eine ganz andere Herausforderung, etwas für ein Hotel mit Restaurant, Bar und Zimmern zu kreieren. Dort fand ich auch langsam wieder Freude an meiner Arbeit, während sich die Welt allmählich aufhellte. Irgendwann wurde mir klar, dass ich mit der Haute Cuisine noch nicht fertig war. Ich war gut befreundet mit Johan Iller, der damals Restaurantleiter im Operakällaren war. Als er aufhören wollte, fragte er mich, ob ich übernehmen wolle. Höglander hat mir alles beigebracht, was ich über Gastronomie weiß. Er war innovativ und fordernd, hatte aber einen tiefen Respekt vor dem Historischen. Das machte die Entscheidung leicht. Operakällaren die Hochburg der schwedischen Gastronomie – hier zu arbeiten bedeutet, Geschichte zu schreiben.

Ich habe im Juni angefangen. Zehn Tage später kündigte der damalige Küchenchef Viktor Westerlind, und kurz darauf kam Höglander ins Spiel – und schon waren wir wieder am gleichen Punkt.

Was bedeutet es, Chef-Sommelier im Operakällaren zu sein, abgesehen vom Offensichtlichen?
Im Grunde geht es darum, den Weinkeller zu verwalten, ihn aber auch in die richtige Richtung weiterzuentwickeln. Als Verantwortlicher für den gesamten Wein im Operahuset ich mit mehreren Weinkarten – sowohl im Operakällaren in Operabaren sowie mit allen Weinpaketen und Wein-Speisen-Kombinationen.
So sehr ich auch große Freiheit genieße, so sehr habe ich auch eine klare Verantwortung, wenn es darum geht, Operakällarens zu verstehen und zu interpretieren. Die Geschichte, die Werte, die Position. Ich kann nicht von mir selbst ausgehen, sondern muss bei meinen Entscheidungen objektiv sein.
Die einzige deutliche Veränderung, die ich vorgenommen habe, ist, den Fokus von den USA und der Neuen Welt wegzunehmen, um Frankreich und Europa eine noch stärkere Rolle zu geben. Das französische Erbe und die Verbindung zu Tore Wretman und der Provence stehen hier im Mittelpunkt.

Erzählen Sie uns etwas über Operakällarens .
Als er 1961 eröffnet wurde, war er Schwedens erster temperaturgeregelter Weinkeller. Damals war es auch üblich, dass Privatpersonen ihre Weine hier lagerten.

Der Grundstein für den heutigen Weinkeller wurde von Jean Paul Benezet gelegt, der Operakällaren Kellermeister im Operakällaren war. Er ist Franzose und baute den Keller mit Schwerpunkt auf Bordeaux und Burgunderweinen auf. Seitdem wird er von erfahrenen Sommeliers geführt.

Eines der einzigartigsten Merkmale unseres Weinkellers sind unsere Vertikalen. Da es im Laufe der Jahre relativ wenige Chef-Sommeliers gab, konnten wir weiterhin Weine derselben Produzenten kaufen, was zu einer großen Tiefe geführt hat. Die Domaine de la Romanée-Conti ist ein deutliches Beispiel dafür, und ich glaube, dass wir hier eine der größten Sammlungen besitzen. Gerade die Vertikalen sind es, die der Weinkarte diese Tiefe verleihen. Gleichzeitig sind wir bei Champagner und Burgunder sehr breit aufgestellt, wo wir mit vielen Produzenten zusammenarbeiten.

Was machst du, wenn ein Gast eine Flasche kaufen möchte, wodurch eine Vertikale unterbrochen würde?
Das sollte ich vielleicht nicht sagen, falls die Besitzer zuhören, aber ich unterbreche Vertikalen lieber nicht. Ich hätte wohl versucht, den Gast stattdessen zu einem anderen Jahrgang zu lenken, haha.

Wie viele Flaschen befinden sich im Keller?
Zwischen 35.000 und 40.000 Flaschen.

Wie würdest du deine Beziehung zum Wein beschreiben – Handwerk, Leidenschaft oder Besessenheit?
Es ist meine Leidenschaft. Ich denke so gut wie ständig an Wein. Wenn ich reise, dann gerne in eine Weinregion. Wenn ich lese, dann meist über Wein. Ich habe sicher rund 200 Flaschen zu Hause. Wein, Fußball und Musik sind drei Grundpfeiler meines Lebens, zusammen mit dem Essen. Kochen ist meine Therapie – Musik auflegen und stundenlang in der Küche stehen. Und die Welt des Weins ist unerschöpflich. Sie umfasst Chemie, Geschichte und Kultur. Je mehr man lernt, desto mehr wird einem bewusst, wie viel es noch zu entdecken gibt.

Nennen Sie einen Wein, der einen einzigartigen Eindruck bei Ihnen hinterlassen hat.
Ich war auf einer Reise nach Bordeaux und habe mehrere der klassischen Weingüter besucht, aber ein Mittagessen im Château Margaux sticht wirklich heraus. Es ist wie ein Märchenschloss – das Schönste in ganz Bordeaux. Wir saßen in ihrem Weinkeller an einem großen Holztisch und tranken Château Margaux 1954. Normalerweise möchte man das, was man trinkt, in Worte fassen, aber hier war das wirklich unmöglich. Es war einfach pure Freude.

Was fasziniert dich nach wie vor am Wein?
Dass es immer noch mehr zu lernen gibt. Man kommt nie ganz ans Ziel – und selbst wenn man es täte, verändert sich alles ständig.

Aber heute geht es mir fast genauso sehr um Gastfreundschaft. Darum, wie man Menschen ein gutes Gefühl vermittelt. Kleine Gesten, ein Lächeln, Aufmerksamkeit. Die Möglichkeit zu haben, das Erlebnis eines Gastes zu beeinflussen, manchmal sogar seinen Tag oder seine Stimmung. Das ist es, was den Service so besonders macht – und was es so spannend macht, Restaurants mitzugestalten.

Wie siehst du das Gleichgewicht zwischen Prestige und Erschwinglichkeit in einer Weinkarte?
Man lässt sich leicht von Prestigeweinen blenden, besonders zu Beginn der Karriere. Aber ziemlich schnell wurde mir klar, dass es nur einen sehr kleinen Teil der Welt gibt, der sowohl das Interesse als auch die Möglichkeit hat, diese Weine zu trinken. Ein großer Teil der Arbeit dreht sich daher um den ziemlich schwer zu definierenden Begriff „preiswert“. In dieser Balance liegt das Handwerk – zwischen dem Exklusiven und dem Zugänglichen. Und es ist wichtig, sich nicht vom eigenen Ego leiten zu lassen, denn die meisten Gäste gehören zur zweiten Kategorie.

Wie eng arbeitest du mit der Küche zusammen?
Sehr eng. Wir halten wöchentliche Besprechungen zu Gerichten und Weinen ab, und sobald die Küche eine Idee hat, bekomme ich einen ersten Eindruck vom Geschmacksprofil, sodass ich in die richtige Richtung denken kann. Dann probieren wir gemeinsam. Manchmal breit gefächert, manchmal präziser. Kürzlich haben wir 32 verschiedene Weine zu einer Jakobsmuschel getestet, bevor es passte. In anderen Fällen reichen vielleicht schon zwei. Es ist ein ständiges Zusammenspiel, bei dem beide Seiten Anpassungen vornehmen, bis alles wirklich passt.

Was macht eine Weinbegleitung wirklich unvergesslich?
Wenn es nicht nur passt, sondern wenn sich die einzelnen Elemente gegenseitig wirklich zur Geltung bringen. Wenn es sich so anfühlt, als würde eins plus eins drei ergeben.

Wie schätzt du einen Gast in wenigen Sekunden ein?
Ich glaube nicht, dass ich eine bestimmte Methode habe, das geschieht eher intuitiv. Aber ich versuche immer, meinen Beruf sehr ernst zu nehmen, ohne mich selbst zu ernst zu nehmen. Sonst besteht die Gefahr, dass man sich über den Gast stellt, und dann verliert man etwas sehr Wichtiges.

Wir hatten kürzlich eine nette Gruppe junger Gäste, die ziemlich nervös waren, sich in dieser Umgebung zu befinden. Ich sagte zu meinem Sommelier-Kollegen Linus, dass wir etwas tun müssten, damit sie sich entspannen, also beschlossen wir, Wodka Red Bull zu servieren – aber wir haben das Red Bull in eine Weinkaraffe umgefüllt, haha. Die ganze Gruppe fing an zu lachen und entspannte sich danach wirklich. Klar, wir sind im Operakällaren aber das Wichtigste ist, dass sich der Gast wohlfühlt. Das ist es, woran sie sich erinnern werden.

Gibt es etwas, von dem Sie sich wünschen, dass die Gäste es öfter bestellen?
Sherry. Das ist vielleicht der Wein auf der Welt, der das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.

Wie beeinflusst der Raum die Art und Weise, wie Sie Wein servieren?
Im Operakällaren die Arbeit im Speisesaal fast einer Theateraufführung. Alles ist Teil des Erlebnisses – das Flambieren, das Servieren, die Art und Weise, wie man sich im Raum bewegt. Das Öffnen einer Flasche ist nicht nur eine Handlung, es ist fast schon Teil der Vorstellung.

Wie gehst du mit dem Druck um?
Vieles hängt von der Erfahrung ab. Ich spüre heute nicht mehr denselben Druck und versuche, mich selbst nicht zu ernst zu nehmen. Dadurch kann ich es mehr genießen.

Was trinkst du selbst, wenn du nicht arbeitest?
Champagner und Sherry.

Können Sie uns ein paar preiswerte Weine empfehlen?
Schauen Sie sich das aktuelle Sortiment an, dort finden Sie viele Perlen. Zwei konkrete Empfehlungen sind jedoch der Chinon, Cuisine de ma Mere, 2024, für 149 SEK und der Sancerre Les Roches Domaine Vacheron, 2024, für 339 SEK.

Wenn du nicht im Weinbereich arbeiten würdest – was hättest du dann gemacht?
Wahrscheinlich etwas im Fußballbereich. Vielleicht als Fußballjournalist.

Welchen Teil des Abends magst du am liebsten?
Die Stunde kurz bevor die Gäste kommen. Ich ziehe mich zurück, trinke einen Kaffee, trinke etwas Wasser und stelle mich mental darauf ein. Ich lasse meine eher introvertierte Seite hinter mir und schlüpfe in meine Rolle. Aber ich liebe es auch, wenn der Service in vollem Gange ist, wenn der Raum voller Leben ist und ich die Gäste begrüßen darf.

Was soll der Gast empfinden, wenn er Operakällaren verlässt?
Herzlichkeit und Freude. Dass es ein unvergessliches Erlebnis war.

Wenn du eine Flasche aus dem Weinkeller mitnehmen dürftest – welche würdest du wählen?
Romanée-Conti 1989. Eine der legendärsten Lagen der Welt und ein fantastischer Jahrgang. Ansonsten gerne einen 1979er Salon.