En samtale, hvor vi møder en af de centrale personer, der gør Operahuset det, det er. En person, der spiller en vigtig rolle i Opera Houses historie og bidrager til oplevelserne, gæstfriheden og den inkluderende gastronomi. Sammen fortsætter vi med at skabe mindeværdige øjeblikke – én middag, én fest og én oplevelse ad gangen.
Denne gang møder vi Pernilla Lundberg, chefkonditor.
Hej Pernilla! Fortæl os lidt om din baggrund.
Jeg har arbejdet i restaurantbranchen hele mit liv – i varmt køkken, koldt køkken og med desserter. Jeg kommer fra Småland, flyttede til Borgholm, hvor jeg arbejdede sammen med Karin Fransson, og endte til sidst i Stockholm. Her har jeg blandt andet arbejdet på Bon Lloc, da de havde en Michelin-stjerne, på KB, Berns, Sturehof, Riche og Teatergrillen. Jeg drømte længe om Operakällaren og i 2019 endte jeg her. De havde brug for hjælp til julebuffeten, og jeg blev!
Hvad fik dig til at blive interesseret i restaurantbranchen?
Det kom helt naturligt. Jeg nyder virkelig at arbejde med mad og drikke – det er min passion. Jeg planlægger endda mine rejser ud fra, hvilke restauranter jeg vil besøge.
Kan du fortælle os, hvilke dele af bygningen konditoriet arbejder med?
Vi er en enhed, der arbejder for hele bygningen. Til Operakällaren vi alt fra brød til desserter og mignardises, petit choux og tarteletter. Vi Operabaren brød, is, trøfler og Oscar-kager til Bakfickan Operabaren . Til fester og arrangementer laver vi alt, hvad der har med brød, desserter, morgenmad og konferencekaffe at gøre.
Hvordan arbejder du med at udvikle og designe desserter til Operakällaren, og hvordan adskiller den proces sig fra det arbejde, du udfører for festlokalet og større arrangementer?
Når det gælder Operakällaren skriver Emanuel og Jesper menuerne, og vi producerer dem. Vi tilbereder alt selv, men Emanuel er ansvarlig for menukonceptet. I festlokalet arbejder vi nu næsten udelukkende med et delekoncept – ofte med desserter, der serveres ved bordet. Det kan for eksempel være en Glass au four pr. bord, hvilket jeg synes er rigtig sjovt at lave.
Hvordan ser en typisk arbejdsdag ud for dig i bageriet?
Vi starter kl. 7.30 og gennemgår dagens program og alle notater. Derefter begynder vi at bage baguetter og kavring til Operabaren brioches til Operakällaren. Dernæst fordeler vi mise en place-listen mellem os.
Hvordan organiserer I arbejdet i teamet?
Vi er i alt fem personer. Norah arbejder med Operakällaren starter hver dag kl. 15.00 – hun er ansvarlig for at servere desserterne og arrangere mignardise-vognen. Lisa er meget dygtig til at lave praliner, så det er hendes ansvarsområde, men vi hjælper alle sammen med at bestemme smag og udseende. Resten af os deler opgaverne ret jævnt mellem os. Tidligere var rollerne mere opdelte, men nu arbejder vi mere sammen – alle gør alt, og det er rigtig sjovt!
Er der nogen ingredienser, du aldrig bliver træt af at arbejde med?
Vanilje! Vi bruger enorme mængder vanilje her i huset! Emanuel mener, at det fremhæver smagen, så det er i næsten alt, hvad vi laver.
Har du en yndlingsdessert?
Jeg elsker at lave is – min favorit er pistacieis. Når jeg selv spiser dessert, foretrækker jeg klassikere som crème caramel, tarte tatin eller en god tiramisu.
Du er også husets sildemester – fortæl os om det!
Jeg har arbejdet i mange år på Sturehof, hvor vi syltede enorme mængder sild, så det er en del af min natur. Årets julebuffet indeholder Stenborgarsillen – en cremet sild med bitter appelsin, spidskommen og andre krydderier, hvor vi også bruger spiritus i marinaden. Vi har lige prøvet en sild smagt til med Pastis og Vadouvan, som er en fransk karry med en magisk aroma.
Julebuffeten er i fuld gang – hvordan ser dessertbordet ud i år?
Det er fyldt med lækkerier! Hjemmelavede søde sager som fudge, chokoladetoffee og brownies med brunet smør, bløde peberkager med tyttebær, vores egen version af mandelskaller, cheesecake, trøfler, småkager, marmeladesmåkager med safran og hjemmelavet toffee.
Er der en dessert, du drømmer om at skabe, men endnu ikke har fundet den rigtige form til?
Emanuel har længe drømt om en marengssvane – og vi er begyndt at arbejde på den. Den skal bare finpudses lidt mere, før den er præcis, som vi ønsker den!
Hvad synes du, at en virkelig mindeværdig dessert skal fremkalde hos gæsten?
Den skal være en behagelig afslutning på måltidet – ikke for tung, med en dejlig friskhed.
Hvis du ikke arbejdede i restaurantbranchen, hvad tror du så, du ville lave i stedet?
Fotograf! Helst med fokus på madfotografering og styling.
Er der en duft eller smag, der bringer dig tilbage til din barndom?
Kroppkakor (kartoffelboller). Jeg elsker dem – med tyttebær, smør og fløde. Og min bedstemors blåbærtærte med vaniljesauce – duften af den får mig altid til at tænke på hende.
Hvad er din yndlingsrestaurant?
Jeg har flere... Restaurant Bord, Bar Nîmes, Ett Hem – og Triton i Söder.
Hvordan slapper du af, når du ikke arbejder?
Jeg kan godt lide at rejse til Italien om vinteren for at stå på ski. Ellers nyder jeg at være udendørs, plukke svampe, tilbringe tid med min kæreste, lave mad eller gå ud at spise.
Hvis du kunne tage én ting med hjem fra Operahuset hvad ville det så være?
En rigtig dyr champagne eller andepressen i spisestuen.
Hvilken sang ville være soundtracket til dit liv?
"Level Up" af Veronica Maggio.
Hvis dit liv var en cocktail, hvad ville det så være, og hvorfor?
Alt eller intet. Den er så utrolig lækker, at det er umuligt at beskrive – og den har også en historie, der er forbundet med huset.
Hvorfor er det så sjovt at arbejde her?
Det er tempoet, energien og atmosfæren. Der sker altid noget her, og jeg elsker at være i et miljø, hvor passion for mad og håndværk gennemsyrer alt. Der er så meget kærlighed i denne bygning!
