En samtale der vi møter en av de viktigste personene som lager Operahuset til hva det er. En person som spiller en viktig rolle i Operahusets historie og bidrar til opplevelsene, gjestfriheten og den inkluderende gastronomien. Sammen fortsetter vi å skape minneverdige øyeblikk – én middag, én fest og én opplevelse om gangen.
Denne gangen møter vi Pernilla Lundberg, sjefskonditor
Hei Pernilla! Fortell oss om bakgrunnen din.
Jeg har jobbet i restaurantbransjen hele livet – både på varme kjøkken, kalde kjøkken og med desserter. Jeg kommer fra Småland, flyttet til Borgholm hvor jeg jobbet med Karin Fransson og endte til slutt opp i Stockholm. Her har jeg hatt muligheten til å jobbe på Bon Lloc da de hadde en stjerne, på KB, Berns, Sturehof, Riche og Teatergrillen. Jeg drømte lenge om Operakällaren – og i 2019 havnet jeg her. De trengte hjelp med julebordet, og jeg ble værende!
Hva var det som først fikk deg til å bli hekta på restaurantyrket?
Det kom nok naturlig. Jeg synes det er utrolig gøy å jobbe med mat og drikke – det er virkelig min lidenskap. Jeg planlegger til og med turene mine til opplevelsesrestauranter.
Kan du fortelle oss hvilke deler av huset konditoriet jobber med?
Vi er en enhet som jobber for hele huset. Til Operakällaren Vi lager alt fra brød til desserter og mignardises, petits choux og tarteletter. Bakfickan og Operabaren Vi leverer brød, iskrem, trøfler og Oscar-kaker. Til fester og arrangementer gjør vi alt som har med brød, desserter, frokost og konferansekaffe å gjøre.
Hvordan jobber du med å utvikle og designe dessertene til Operakällaren , og hvordan skiller den prosessen seg fra arbeidet for selskapslokalet og større arrangementer?
Angående Operakällaren Så Emanuel og Jesper skriver menyene, og vi produserer. Vi lager alt selv, men det er Emanuel som er ansvarlig for menykonseptet. På selskapslokalet jobber vi nesten utelukkende med delingskonsepter nå – ofte med desserter servert per bord. For eksempel kan det være én iskrem eller fire per bord, noe jeg synes er fantastisk gøy å gjøre.
Hvordan ser en typisk arbeidsdag ut for deg i konditoriet?
Vi starter klokken 19:30 og går gjennom dagens planlegging og alle notatene. Så starter vi med baguetter og brødsmuler til Operabaren og briocher til Operakällaren Deretter kommer mise en place-listen som vi deler mellom oss.
Hvordan organiserer du arbeidet i teamet?
Vi er fem personer totalt. Norah jobber mot Operakällaren og starter klokken 15 hver dag – hun er den som er ansvarlig for å få frem dessertene og sette opp mignardise-vognen. Lisa er veldig god på praliner, så det er hennes ansvarsområde, men vi hjelper alle til med smaken og utseendet på dem. Resten av oss deler ganske mye av oppgavene. Tidligere var rollene mer fordelt, men nå jobber vi mer sammen – alle gjør alt, og det er fantastisk gøy!
Finnes det noe råmateriale du aldri blir lei av å jobbe med?
Vanilje! Vi bruker enorme mengder vanilje her i huset! Emanuel mener det er en smaksforsterker, så det er i nesten alt vi lager.
Har du en favorittdessert?
Jeg elsker å lage iskrem – favoritten min er pistasjis. Når jeg spiser dessert selv, liker jeg klassikere som Crème Caramel, Tarte Tatin eller en god tiramisu.
Du er også husets sildemester – fortell oss om det!
Jeg jobbet i mange år på Sturehof, hvor vi la inn enorme mengder sild, så det er der. Årets julebord inneholder blant annet Stenborgar-sild – en kremet sild med bitter appelsin, spisskummen og andre krydder, hvor vi også bruker alkoholen i sausen. Vi har nettopp prøvd en sild smaksatt med Pastis og Vadouvan, som er en fransk karri som lukter magisk.
Julebordet er i full gang – hvordan blir dessertbordet i år?
Den er fullpakket med godsaker! Hjemmelagde søtsaker som fudge, sjokoladekaramell og brownie med brunet smør, myke pepperkaker med tyttebær, vår egen versjon av mandelblåskjell, ostekake, trøfler, kjeks, syltetøykjeks med safran og hjemmelaget karamell.
Har du en dessert du drømmer om å lage, men ikke har funnet den rette formen ennå?
Emanuel har drømt om en marengsvane lenge – og vi har begynt å jobbe med den. Den trenger bare litt mer arbeid før den blir slik vi ønsker!
Hva synes du en virkelig minneverdig dessert bør fremkalle hos gjesten?
Det skal være en hyggelig avslutning på måltidet – ikke for tung, med en fin friskhet.
Hvis du ikke jobbet i restaurantverdenen – hva tror du du ville ha gjort i stedet?
Fotograf! Gjerne med fokus på matfotografering og styling.
Finnes det en lukt eller smak som tar deg tilbake til barndommen?
Kroppkaker. Jeg elsker dem – med tyttebær, smør og fløte. Og så bestemors blåbærpai med vaniljesaus – lukten av den får meg alltid til å tenke på henne.
Hva er din favorittrestaurant?
Jeg har flere... Restaurant Bord, Bar Nîmes, Ett Hem – og Triton på Söder.
Hvordan slapper du av når du ikke jobber?
Jeg liker å reise til Italia om vinteren for å stå på ski. Ellers er jeg ute i naturen, plukker sopp, henger med kjæresten min, lager mat eller går ut for å spise.
Hvis du kunne ta med deg én ting hjem fra Operahuset – hva ville det vært?
En skikkelig dyr champagne eller andepressen som står i spisesalen.
Hvilken sang ville vært lydsporet til livet ditt?
"Nivå opp" med Veronica Maggio.
Hvis livet ditt var en cocktail – hvilken ville det vært, og hvorfor?
Alt eller ingenting. Den er så utrolig god at den er umulig å beskrive – og den har også en historie som går tilbake til huset.
Hvorfor er det så gøy å jobbe her?
Det er tempoet, pulsen og atmosfæren. Det skjer alltid noe her, og jeg elsker å være i et miljø der lidenskapen for mat og håndverk gjennomsyrer alt. Det er så mye kjærlighet i dette huset!
