Tête-à-tête – mit Pernilla Lundberg

Hallo Pernilla! Erzähl uns etwas über deinen Werdegang.
Ich habe mein ganzes Leben lang in der Gastronomie gearbeitet – sowohl in der warmen Küche als auch in der kalten Küche und mit Desserts. Ich komme aus Småland, bin nach Borgholm gezogen, wo ich mit Karin Fransson gearbeitet habe, und bin schließlich in Stockholm gelandet. Hier habe ich unter anderem im Bon Lloc gearbeitet, als es noch einen Stern hatte, im KB, Berns, Sturehof, Riche und Teatergrillen. Ich habe lange vom Operakällaren geträumt Operakällaren und 2019 bin ich hier gelandet. Sie brauchten Hilfe für das Weihnachtsbuffet, und ich bin geblieben!

Was hat dich ursprünglich dazu gebracht, dich für den Restaurantberuf zu begeistern?
Das kam ganz natürlich. Ich finde es unglaublich spannend, mich mit Essen und Trinken zu beschäftigen – das ist wirklich meine Leidenschaft. Ich plane sogar meine Reisen so, dass ich Restaurants erleben kann.

Können Sie uns erzählen, für welche Bereiche des Hauses die Konditorei arbeitet?
Wir sind eine Einheit, die für das gesamte Haus arbeitet. Für Operakällaren wir alles von Brot bis Desserts und Mignardises, Petit Choux und Törtchen. An Bakfickan Operabaren wir Brot, Eis, Trüffel und Oscar-Torten. Für Feste und Events machen wir alles, was mit Brot, Desserts, Frühstück und Konferenzkaffee zu tun hat.

Wie arbeiten Sie an der Entwicklung und Gestaltung der Desserts für Operakällaren, und wie unterscheidet sich dieser Prozess von der Arbeit für den Festsaal und größere Veranstaltungen?
Was Operakällaren betrifft Operakällaren schreiben Emanuel und Jesper die Menüs, und wir produzieren. Wir bereiten alles selbst zu, aber Emanuel ist für das Menükonzept verantwortlich. Im Festsaal arbeiten wir derzeit fast ausschließlich mit Sharing-Konzepten – oft mit Desserts, die tischweise serviert werden. Das kann zum Beispiel ein Glass au four pro Tisch sein, was mir sehr viel Spaß macht.

Wie sieht ein typischer Arbeitstag für euch in der Konditorei aus?
Wir beginnen um 7:30 Uhr und gehen die Tagesplanung und alle PM durch. Dann fangen wir mit Baguettes und Kavring für Operabaren Brioches für Operakällaren an. Danach folgt die Mise-en-Place-Liste, die wir unter uns aufteilen.

Wie organisiert ihr die Arbeit im Team?
Wir sind insgesamt fünf Personen. Norah arbeitet für Operakällaren beginnt jeden Tag um 15 Uhr – sie ist dafür verantwortlich, die Desserts zu servieren und den Mignardise-Wagen vorzubereiten. Lisa ist sehr gut im Herstellen von Pralinen, daher ist das ihr Aufgabenbereich, aber wir alle sind daran beteiligt, ihnen Geschmack und Aussehen zu verleihen. Wir anderen teilen uns die Aufgaben ziemlich gleichmäßig auf. Früher waren die Rollen stärker verteilt, aber jetzt arbeiten wir mehr zusammen – alle machen alles, und das macht unglaublich viel Spaß!

Gibt es eine Zutat, mit der Sie nie müde werden zu arbeiten?
Vanille! Wir verwenden riesige Mengen Vanille in diesem Haus! Emanuel findet, dass sie den Geschmack verstärkt, deshalb kommt sie in fast allem vor, was wir machen.

Hast du ein Lieblingsdessert?
Ich liebe es, Eis zu machen – mein Favorit ist Pistazieneis. Wenn ich selbst Dessert esse, mag ich Klassiker wie Crème Caramel, Tarte Tatin oder ein gutes Tiramisu.

Du bist auch der Heringsmeister des Hauses – erzähl uns davon!
Ich habe viele Jahre im Sturehof gearbeitet, wo wir riesige Mengen Hering eingelegt haben, das ist mir also in Fleisch und Blut übergegangen. Auf dem diesjährigen Weihnachtsbuffet gibt es unter anderem Stenborgarsillen – einen cremigen Hering mit Pomeranze, Kümmel und anderen Gewürzen, für den wir auch den Schnaps aus der Marinade verwenden. Wir haben gerade einen Hering mit Pastis und Vadouvan probiert, einem französischen Curry, das magisch duftet.

Das Weihnachtsessen ist in vollem Gange – wie sieht der Desserttisch dieses Jahr aus?
Er ist voll mit Leckereien! Hausgemachte Süßigkeiten wie Fudge, Schokoladenkaramell und Brownies mit gebräuntem Butter, weiche Pfefferkuchen mit Preiselbeeren, unsere eigene Version von Mandelmuscheln, Käsekuchen, Trüffel, Kekse, Marmeladenkekse mit Safran und hausgemachte Karamellbonbons.

Gibt es ein Dessert, das Sie gerne kreieren würden, für das Sie aber noch nicht die richtige Form gefunden haben?
Emanuel träumt schon lange von einer Meringue-Schwan – und wir haben begonnen, daran zu arbeiten. Es braucht nur noch ein wenig Arbeit, bis es so ist, wie wir es uns vorstellen!

Was sollte ein wirklich unvergessliches Dessert Ihrer Meinung nach beim Gast auslösen?
Es sollte einen angenehmen Abschluss der Mahlzeit bilden – nicht zu schwer, mit einer schönen Frische.

Wenn Sie nicht in der Gastronomie arbeiten würden – was würden Sie stattdessen tun?
Fotograf! Am liebsten mit Schwerpunkt auf Food-Fotografie und Styling.

Gibt es einen Duft oder Geschmack, der Sie in Ihre Kindheit zurückversetzt?
Kroppkakor. Ich liebe sie – mit Preiselbeeren, Butter und Sahne. Und dann noch Omas Blaubeerkuchen mit Vanillesauce – der Duft davon erinnert mich immer an sie.

Was ist dein Lieblingsrestaurant?
Ich habe mehrere... Restaurant Bord, Bar Nîmes, Ett Hem – und Triton auf Söder.

Wie entspannst du dich, wenn du nicht arbeitest?
Im Winter fahre ich gerne nach Italien zum Skifahren. Ansonsten bin ich gerne in der Natur, sammle Pilze, verbringe Zeit mit meinem Freund, koche oder gehe essen.

Wenn Sie eine Sache aus Operahuset mit nach Hause nehmen könnten Operahuset welche wäre das?
Einen wirklich teuren Champagner oder die Entenpresse, die im Speisesaal steht.

Welcher Song wäre der Soundtrack Ihres Lebens? „
“ „Level up“ von Veronica Maggio.

Wenn Ihr Leben ein Cocktail wäre – welcher wäre es und warum?
All or Nothing. Er ist so unglaublich lecker, dass man ihn nicht beschreiben kann – und außerdem hat er eine Geschichte, die mit dem Haus zu tun hat.

Warum macht es so viel Spaß, hier zu arbeiten?
Es ist das Tempo, die Dynamik und die Atmosphäre. Hier ist immer etwas los, und ich liebe es, in einem Umfeld zu sein, in dem die Leidenschaft für Essen und Handwerk alles durchdringt. In diesem Haus steckt so viel Liebe!