Ett samtal där vi möter en av de nyckelpersoner som gör Operahuset till vad det är. En person som spelar en viktig roll i Operahusets berättelse och bidrar till upplevelserna, värdskapet och den inkluderande gastronomin. Tillsammans fortsätter vi att skapa minnesvärda ögonblick – en middag, en fest och en upplevelse i taget.
Den här gången möter vi Pernilla Lundberg, Head Pastry Chef
Hej Pernilla! Berätta om din bakgrund.
Jag har jobbat i restaurangbranschen hela mitt liv – både i varmkök, kallkök och med desserter. Jag kommer från Småland, flyttade till Borgholm där jag jobbade med Karin Fransson och hamnade slutligen i Stockholm. Här har jag hunnit arbeta på bland annat Bon Lloc när de hade en stjärna, på KB, Berns, Sturehof, Riche och Teatergrillen. Jag drömde länge om Operakällaren – och 2019 hamnade jag här. De behövde hjälp inför julbordet, och jag blev kvar!
Vad var det som först fick dig att fastna för restaurangyrket?
Det kom nog helt naturligt. Jag tycker det är otroligt roligt att hålla på med mat och dryck – det är verkligen min passion. Jag planerar till och med mina resor för att uppleva restauranger.
Kan du berätta om vilka delar av huset som konditoriet jobbar mot?
Vi är en enhet som arbetar för hela huset. Till Operakällaren gör vi allt från bröd till desserter och mignardiser, Petit Choux och tarteletter. Till Bakfickan och Operabaren levererar vi bröd, glass, tryfflar och Oscarstårtor. För fest och event gör vi allt som rör bröd, desserter, frukost och konferensfika.
Hur arbetar ni med att utveckla och utforma desserterna till Operakällaren, och hur skiljer sig den processen från arbetet för festvåningen och större event?
När det gäller Operakällaren så skriver Emanuel och Jesper menyerna och vi producerar. Vi lagar upp allt själva, men det är Emanuel som står för menykonceptet. På festvåningen arbetar vi nästan uteslutande med sharing-koncept nu – ofta med desserter som serveras bordsvis. Det kan till exempel vara en Glass au four per bord, vilket jag tycker är fantastiskt roligt att göra.
Hur ser en typisk arbetsdag ut för er i konditoriet?
Vi börjar klockan 07.30 och går igenom dagens planering och alla PM. Sedan drar vi igång med baguetter och kavring till Operabaren och briocher till Operakällaren. Därefter följer mise en place-listan som vi delar upp mellan oss.
Hur organiserar ni arbetet inom teamet?
Vi är fem personer totalt. Norah jobbar mot Operakällaren och börjar klockan 15 varje dag – hon är den som ansvarar för att få ut desserterna och ställer i ordning mignardisevagnen. Lisa är väldigt duktig på praliner, så det är hennes ansvarsområde, men vi är alla med och sätter smak och utseende på dem. Vi andra delar ganska mycket på uppgifterna. Tidigare var rollerna mer uppdelade, men nu arbetar vi mer tillsammans – alla gör allt, och det är fantastiskt roligt!
Finns det någon råvara du aldrig tröttnar på att arbeta med?
Vanilj! Vi använder enorma mängder vanilj i det här huset! Emanuel tycker att det är en smakförhöjare, så den finns med i nästan allt vi gör.
Har du en favoritdessert?
Jag älskar att göra glass – min favorit är pistageglass. När jag själv äter dessert gillar jag klassiker som Crème Caramel, Tarte Tatin eller en bra tiramisu.
Du är också husets sillmästare – berätta om det!
Jag jobbade många år på Sturehof, där vi lade in enorma mängder sill, så det sitter i. På årets julbord finns bland annat Stenborgarsillen – en krämig sill med pomerans, kummin och andra kryddor, där vi även använder spriten i lagen. Vi har precis provat fram en sill smaksatt med Pastis och Vadouvan, som är en fransk curry som doftar magiskt.
Julbordet är i full gång – hur ser dessertbordet ut i år?
Det är fullmatat med godsaker! Hemgjort godis som fudge, chokladkola och brownie med brynt smör, mjuk pepparkaka med lingon, vår egen version av mandelmusslor, ostkaka, tryfflar, småkakor, syltkakor med saffran och hemkokt kola.
Finns det en dessert du drömmer om att skapa, men ännu inte hittat rätt form för?
Emanuel har länge drömt om en marängsvan – och vi har börjat jobba på den. Den behöver bara lite mer arbete innan den blir som vi vill ha den!
Vad tycker du att en riktigt minnesvärd dessert ska väcka för känsla hos gästen?
Den ska vara ett behagligt avslut på måltiden – inte för tung, med en fin fräschör.
Om du inte arbetade i restaurangvärlden – vad tror du att du hade gjort istället?
Fotograf! Gärna med fokus på matfoto och styling.
Finns det en doft eller smak som tar dig tillbaka till barndomen?
Kroppkakor. Jag älskar dem – med lingon, smör och grädde. Och så mormors blåbärspaj med vaniljsås – doften av den får mig alltid att tänka på henne.
Vilken är din favoritrestaurang?
Jag har flera… Restaurang Bord, Bar Nîmes, Ett Hem – och Triton på Söder.
Hur kopplar du av när du inte jobbar?
Jag reser gärna till Italien på vintern för att åka skidor. Annars är jag ute i naturen, plockar svamp, umgås med min kille, lagar mat eller går ut och äter.
Om du fick ta med dig en sak hem från Operahuset – vad skulle det vara?
En riktigt dyr champagne eller ankpressen som står i matsalen.
Vilken låt skulle vara soundtracket till ditt liv?
”Level up” med Veronica Maggio.
Om ditt liv var en cocktail – vilken skulle det vara, och varför?
All or Nothing. Den är så otroligt god att den inte går att beskriva – och dessutom har den en historia som hör ihop med huset.
Varför är det så roligt att arbeta här?
Det är tempot, pulsen och atmosfären. Här händer det alltid något, och jag älskar att vara i en miljö där passionen för mat och hantverk genomsyrar allt. Det är så mycket kärlek i det här huset!
