Tête-à-tête – med  Joar Wahlgren 

Berätta om dig själv och din bakgrund.
Jag kommer från landet, ute på vischan i Västergötland, och växte upp på en bondgård med får, kaniner och allt möjligt. Efter gymnasiet i Trollhättan flydde jag till Sydney för att plugga ekonomi.

Vid sidan av studierna började jag jobba som bartender på fester, bröllop och bar mitzvah. Ganska snabbt insåg jag att jag tyckte det var betydligt roligare att göra drinkar än att plugga ekonomi, så jag hoppade av och flyttade hem för att satsa på bartenderyrket.

Jag utbildade mig till sommelier i Grythyttan och hamnade sedan i Stockholm, där jag ägnade några månader åt att gå runt på barer, prata med bartenders och lära känna branschen. Det ledde till jobb på Hillenberg och senare Cadierbaren. Sedan kom pandemin och det blev några år med olika jobb, bland annat på Pharmarium och Portal.

Under den här perioden hade jag kontakt med Johan Evers och blev stammis på A Bar Called Gemma. Till slut började jag där och blev kvar i flera år. När Othilia dök upp fick jag frågan om jag ville ansvara för baren, och det ville jag såklart. Möjligheten att få arbeta med en Michelinkrog i de här fantastiska lokalerna var svår att tacka nej till.

Vad var det som fick dig att fastna för yrket?
Jag är extrovert och tycker väldigt mycket om människor. Att prata med dem, se dem le och känna att jag kan bidra till att deras dag blir lite bättre. Det ger en direkt dopaminkick som gör mig varm om hjärtat.

Det finns också något väldigt fint med just bartenderyrket. Om gästen är nöjd är det jag som har skakat drinken och får den direkta responsen. För mig är serviceaspekten det viktigaste, men jag älskar också nörderiet och hantverket bakom.

Vad är det bästa med att jobba på Othilia?
Den otroliga lyxen i att få arbeta så nära Operakällaren. Vi har en fantastisk vinlista, otroligt skickliga sommelierer och ett kök på en väldigt hög nivå. Under sommaren har jag dessutom fått arbeta i matsalen, vilket har varit väldigt roligt.

Sedan går det inte att bortse från miljön. Både Operakällaren och Othilia är otroligt vackra rum. Många av våra gäster har aktivt valt att komma till Operakällaren och för en del är det ett ganska stort kliv att boka en middag här. Att få ta hand om dem när de väl kommer hit tycker jag är väldigt vackert.

Vad hoppas du att gästerna känner när de lämnar baren?
Att de har känt sig sedda och haft det så trevligt som det bara är möjligt. Att de har suttit i en vacker miljö, druckit goda drinkar och känt att någon faktiskt har tagit hand om dem. Det är ett simpelt svar, men så är det.

Finns det en cocktail du tycker att alla borde ge en ny chans?
Hanky Panky. Den ligger någonstans mellan en Martini och en Negroni och skapades runt 1913 av Ada Coleman på Savoy Hotel i London. Gin, söt vermouth och Fernet-Branca. Stiff, bitter, enkel och otrolig.

Vilken ingrediens använder du helst?
Färsk citrus och bra is. Annars tröttnar jag ganska lätt på ingredienser och vill vidare till något nytt. Men jag kommer ofta tillbaka till sådant jag växte upp med på gården: hallon, örter, gatkamomill och liknande smaker.

Vad inspirerar dig när du skapar något nytt?
Ofta handlar det om att jag går ut och äter, dricker, reser och testar nya saker. Jag kan smaka något och börja fundera: hur kan jag göra det här flytande?

En gång åt jag en gryta med ananas och paprika och älskade kombinationen. Det slutade med en cocktail på Gemma byggd kring just de smakerna. Kanske är jag inte så kreativ i mig själv, haha. Jag gillar snarare att ta något som redan finns och utveckla eller förhöja det.

Vad skiljer en bra bartender från en exceptionell bartender?
Att se gästen. Att göra bra drinkar kan vem som helst lära sig. Du kan lära dig att röra, skaka och sätta upp din station. Men att förstå gästen är något annat.

Vill de prata mycket eller lite? Vad är de ute efter? Är det en första dejt eller ett annat slags sällskap? En exceptionell bartender kan läsa situationen och anpassa sig efter den.

Vilken är den bästa klassiska cocktailen?
Hanky Panky ligger såklart väldigt högt. Men Old Fashioned också. Det är på många sätt själva urtypen för en cocktail och svår att slå.

Vad är den största myten inom cocktailvärlden?
Att bartendern alltid vet bäst. Det finns en inställning i branschen att gästen borde dricka på ett visst sätt eller tycka om vissa saker, och den gillar jag inte.

Alla gäster är här för att ha en fin kväll. Vill någon ha en Rom och Cola ska de självklart få det. Vårt jobb är att förstå vad gästen tycker om, inte att döma det.

Hur jobbar ni fram en cocktail?
Det handlar mycket om detaljer och lager. En drink får inte bli endimensionell. I vissa av våra cocktails kan det vara upp mot 35 ingredienser. Det kan handla om några droppar av någonting eller ett enda vitpepparkorn, men tillsammans skapar alla de små detaljerna ett djup. Jag tror faktiskt inte att vi har någon drink med färre än 15 ingredienser.

Sedan testar vi extremt många gånger. Vi fortsätter tills vi är hundra procent nöjda, något annat duger inte. Jag tror att vi testade en drink 88 gånger.

Beskriv den perfekta kvällen på Othilia.
Fullsatt både här och i matsalen. Det är stimmigt och på gränsen till för mycket att göra, men vi har ett otroligt team och folk skrattar högt. Musiken är lite för hög, någon ber mig sänka och jag säger nej…

Det sitter ett stort sällskap någonstans, en första dejt någon annanstans och alla dricker cocktails och är glada. En sådan fredag är det absolut bästa som finns.

Finns det någon stund under en service du tycker extra mycket om?
Stunden när stationen är klar, vi har valt musiken och allt är förberett. Sedan öppnas dörren, den första gästen kommer in och då är kvällen igång.

Hur läser du av en gäst när hen kliver in?
Det är nästan omöjligt att sätta ord på, för mycket handlar om erfarenhet. Jag har arbetat som bartender i tolv år och på många olika typer av verksamheter. Man ser saker i kroppsspråket och har såklart en dialog med gästen.

En norsk bartender lärde mig en gång att man inte fyller på någons vattenglas bara för att fylla på vatten, utan för att känna av bordet. Det är informationen runt omkring som vägleder mig i hur jag ska agera.

Finns det någon typ av gäst du tycker är extra rolig att ta hand om?
Jag gillar sällskap där vi får en riktig kontakt och jag inte bara blir servitören eller bartendern. När det uppstår en bra dialog kan jag förstå vad de tycker om och hur jag kan hjälpa dem att få en riktigt vacker kväll.

Vad gör du när du inte står bakom baren?
Jag tittar väldigt mycket på film. Gärna smala konstfilmer som knappt ens går på bio. Ryska svartvita filmer ligger mig varmt om hjärtat.

Vad har du alltid hemma i kylskåpet?
Bärs.

Senaste riktigt bra restaurangupplevelsen?
Bar Agrikultur. Jag älskar deras sätt att laga mat, det påminner mig mycket om hemma. Jag tycker också om att det är ganska osvenskt hur tätt man sitter. Otroligt vin och ett väldigt härligt team.

En bok, film eller låt du gärna rekommenderar?
Filmen An Elephant Sitting Still. En kinesisk film på nästan fyra timmar. ”Romeo and Juliet” av Dire Straits. Och The Tempest av Shakespeare.

Vad är du nyfiken på just nu?
Att alltid prova nytt och mer. Världen är stor och det finns alltid ingredienser man inte har provat, mat man inte har ätit och platser man inte har upplevt. Jag vill fortsätta äta, dricka, resa och uppleva andra kulturer.

Finns det någon cocktail på menyn som säger extra mycket om barens filosofi?
All or Nothing. Den inspirerades av Daniels och Emanuels rätt Coconut & Caviar, så för mig är den verkligen Othilia. Den flirtar väldigt mycket med matsalen och det är dessutom vår mest sålda drink.

Hur skulle du beskriva Othilia för någon som aldrig varit här?
Det är inte så fancy som du tror.

Alla har någon föreställning om den här platsen. Måste jag ha slips? Hur ska jag bete mig? Men Othilia är en vacker och lugn miljö med väldigt mycket utrymme för dig som gäst att faktiskt slappna av.

Det är också det som skiljer oss från många andra riktigt bra barer. Här är det lugnt. Du kan sitta kvar, prata och verkligen slappna av ända fram till ett på natten.

Vilken plats på Othilia tycker du bäst om?
Bord 105. Soffan lite vid sidan av baren, med ryggen mot Slottet. Där kan man själv välja om man vill vara en del av atmosfären och det som händer i rummet eller dra sig undan lite och vara mer för sig själv.

Om Othilia vore en person, hur skulle du beskriva den?
Jag ser en kvinna framför mig. Elegant, sexig och graciös. Klackar och ett champagneglas som spiller lite.

Vad ser du mest fram emot inför hösten?
Det är vår sista höst här och jag ser framför allt fram emot att få avsluta ett så fint kapitel tillsammans med vänner och kollegor. Att fortsätta jobba och köra hela vägen in i kaklet.

Vi kommer inte bara att stänga dörrarna. Fram till sista dagen ska vi fortsätta hålla den kvalitet vi tror på och göra det tillsammans med vårt team, matsalen och gästerna. Att hålla fokus hela vägen och sedan få avsluta ett otroligt intressant och vackert kapitel tillsammans.

Tidig aperitif eller sista drinken för kvällen?
Tidig aperitif.

Champagne eller Dry Martini?
Champagne.

Sitta i baren eller vid ett bord?
Baren.

Pool eller hav?
Hav.

Paris, Tokyo eller New York?
Paris.

Middag hemma eller på restaurang?
Restaurang.

Morgonmänniska eller nattuggla?
Nattuggla.