Tête-à-tête – med Joar Wahlgren 

Fortell oss om deg selv og din bakgrunn.
Jeg kommer fra landet, ute i skogen i Västergötland, og vokste opp på en gård med sauer, kaniner og alt mulig. Etter videregående skole i Trollhättan flyktet jeg til Sydney for å studere økonomi.

Ved siden av studiene begynte jeg å jobbe som bartender på fester, bryllup og bar mitzvaer. Jeg innså raskt at jeg syntes det var mye morsommere å lage drinker enn å studere økonomi, så jeg sluttet og flyttet hjem igjen for å satse på en karriere som bartender.

Jeg utdannet meg til sommelier i Grythyttan og endte deretter opp i Stockholm, hvor jeg tilbrakte noen måneder med å gå rundt på barer, snakke med bartendere og bli kjent med bransjen. Dette førte til en jobb på Hillenberg og senere Cadierbaren. Så kom pandemien, og det ble noen år med forskjellige jobber, blant annet på Pharmarium og Portal.

I denne perioden hadde jeg kontakt med Johan Evers og ble stamgjest på A Bar Called Gemma. Jeg begynte etter hvert der og ble der i flere år. Da Othilia dukket opp ble jeg spurt om jeg ville være barsjef, og det ville jeg selvfølgelig. Muligheten til å jobbe med en Michelin-restaurant i disse fantastiske lokalene var vanskelig å si nei til.

Hva gjorde at du forelsket deg i yrket?
Jeg er ekstrovert og liker virkelig folk. Å snakke med dem, se dem smile og føle at jeg kan bidra til å gjøre dagen deres litt bedre. Det gir meg et umiddelbart dopaminkick som varmer hjertet mitt.

Det er også noe veldig fint med bartenderyrket. Hvis gjesten er fornøyd, er det jeg som har ristet drinken og får den direkte responsen. For meg er serviceaspektet det viktigste, men jeg elsker også nerdighet og håndverk bak det.

Hva er det beste med å jobbe hos Othilia?
Den utrolige luksusen av å jobbe så tett Operakällaren Vi har en fantastisk vinkart, utrolig dyktige sommelierer og et kjøkken på et veldig høyt nivå. I løpet av sommeren fikk jeg også jobbe i spisesalen, noe som har vært veldig gøy.

Da kan du ikke ignorere miljøet. Begge deler. Operakällaren og Othilia er utrolig vakre rom. Mange av gjestene våre har aktivt valgt å komme til Operakällaren og for noen er det et ganske stort steg å bestille en middag her. Jeg synes det er veldig vakkert å kunne ta vare på dem når de først kommer hit.

Hva håper du gjestene føler når de forlater baren?
At de har følt seg sett og hatt det så hyggelig som mulig. At de har sittet i vakre omgivelser, fått seg gode drinker og følt at noen faktisk har tatt vare på dem. Det er et enkelt svar, men sånn er det.

Finnes det en cocktail du synes alle burde gi en ny sjanse?
Hanky ​​​​Panky. Den er et sted mellom en Martini og en Negroni, og ble laget rundt 1913 av Ada Coleman på Savoy Hotel i London. Gin, søt vermut og Fernet-Branca. Stiv, bitter, enkel og utrolig.

Hvilken ingrediens foretrekker du å bruke?
Frisk sitrus og god is. Ellers blir jeg ganske lett lei av ingredienser og vil gå videre til noe nytt. Men jeg vender ofte tilbake til tingene jeg vokste opp med på gården: bringebær, urter, gatekamille og lignende smaker.

Hva inspirerer deg når du skaper noe nytt?
Det handler ofte om at jeg går ut og spiser, drikker, reiser og prøver nye ting. Jeg kan smake på noe og begynne å tenke: hvordan kan jeg lage denne væsken?

Jeg spiste en gang en lapskaus med ananas og paprika, og elsket kombinasjonen. Jeg endte opp med en cocktail på Gemma som var bygget opp rundt disse smakene. Kanskje jeg ikke er så kreativ selv, haha. Jeg liker å ta noe som allerede finnes og utvikle eller forbedre det.

Hva skiller en god bartender fra en eksepsjonell bartender?
Å se gjesten. Hvem som helst kan lære å lage gode drinker. Du kan lære å røre, riste og sette opp stasjonen din. Men å forstå gjesten er noe annet.

Vil de snakke mye eller lite? Hva leter de etter? Er det en første date eller et annet selskap? En eksepsjonell bartender kan lese situasjonen og tilpasse seg den.

Hva er den beste klassiske cocktailen?
Hanky ​​Panky er selvsagt veldig høy. Men det er også Old Fashioned. Den er på mange måter selve arketypen på en cocktail og vanskelig å slå.

Hva er den største myten i cocktailverdenen?
At bartenderen alltid vet best. Det er en holdning i bransjen om at gjesten skal drikke på en bestemt måte eller like bestemte ting, og det liker jeg ikke.

Alle gjester er her for å ha en hyggelig kveld. Hvis noen vil ha en rom og cola, bør de ta det. Vår jobb er å forstå hva gjesten liker, ikke å dømme det.

Hvordan lager du en cocktail?
Det handler om detaljene og lagene. En drink kan ikke være endimensjonal. I noen av cocktailene våre kan det være opptil 35 ingredienser. Det kan være noen få dråper av noe eller et enkelt korn hvit pepper, men alle disse små detaljene til sammen skaper dybde. Jeg tror ikke vi har en drink med færre enn 15 ingredienser.

Så tester vi ekstremt mange ganger. Vi fortsetter til vi er hundre prosent fornøyde, ingenting annet duger. Jeg tror vi testet én drink 88 ganger.

Beskriv den perfekte kvelden på Othilia.
Det er folksomt både her og i spisesalen. Det er livlig og på nippet til å bli litt for mye å gjøre, men vi har et utrolig team, og folk ler høyt. Musikken er litt for høy, noen ber meg om å dempe den, og jeg sier nei ...

Det sitter en stor gruppe mennesker et sted, en første date et annet sted, og alle drikker cocktailer og er glade. En fredag ​​som det er det absolutt beste som finnes.

Er det et øyeblikk under en gudstjeneste du setter spesielt pris på?
I det øyeblikket stasjonen er klar, har vi valgt musikken og alt er forberedt. Så åpnes døren, den første gjesten kommer inn og kvelden begynner.

Hvordan leser du en gjest når de kommer inn?
Det er nesten umulig å sette ord på, fordi så mye av det handler om erfaring. Jeg har vært bartender i tolv år og i mange forskjellige typer virksomheter. Man ser ting i kroppsspråk og har selvfølgelig en dialog med gjesten.

En norsk bartender lærte meg en gang at man ikke fyller på noens vannglass bare for å fylle det opp, men for å kjenne på bordet. Det er informasjonen rundt deg som veileder meg i hvordan jeg skal handle.

Er det noen type gjest du synes er spesielt morsom å ta vare på?
Jeg liker selskap der vi får en ekte kontakt, og jeg ikke bare blir servitør eller bartender. Når det oppstår en god dialog, kan jeg forstå hva de liker og hvordan jeg kan hjelpe dem med å få en virkelig fin kveld.

Hva gjør du når du ikke står bak baren?
Jeg ser mye film. Helst tynne kunstfilmer som knapt vises på kino. Russiske svart-hvitt-filmer står mitt hjerte nært.

Hva har du alltid i kjøleskapet hjemme?
Slitt.

Siste virkelig gode restaurantopplevelse?
Bar Agrikultur. Jeg elsker måten de lager mat på, det minner meg mye om hjemmet. Jeg liker også hvor lite svenske sitteplassene er. Utrolig vin og et veldig hyggelig team.

En bok, film eller sang du vil anbefale?
Filmen An Elephant Sitting Still. En kinesisk film som er nesten fire timer lang. «Romeo og Julie» av Dire Straits. Og The Tempest av Shakespeare.

Hva er du nysgjerrig på akkurat nå?
Å alltid prøve nye ting og mer. Verden er stor, og det finnes alltid ingredienser du ikke har prøvd, mat du ikke har spist og steder du ikke har opplevd. Jeg vil fortsette å spise, drikke, reise og oppleve andre kulturer.

Finnes det en cocktail på menyen som sier mye om barens filosofi?
Alt eller ingenting. Den var inspirert av Daniel og Emanuels Coconut & Caviar, så for meg er det virkelig Othilia. Den flørter veldig med spisestuen, og det er også vår mest solgte drikke.

Hvordan ville du beskrevet Othilia til noen som aldri har vært her?
Det er ikke så fancy som du tror.

Alle har en eller annen formening om dette stedet. Må jeg bruke slips? Hvordan bør jeg oppføre meg? Men Othilia er et vakkert og fredelig miljø med god plass til at du som gjest faktisk kan slappe av.

Det er også det som skiller oss fra mange andre virkelig gode barer. Det er stille her. Du kan sitte der, snakke og virkelig slappe av til klokken ett om natten.

Hvilket sted på Othilia liker du best?
Bord 105. Sofaen står litt til siden av baren, med ryggen mot slottet. Der kan du velge om du vil være en del av atmosfæren og det som skjer i rommet, eller trekke deg litt tilbake og være mer for deg selv.

Hvis Othilia var et menneske, hvordan ville du beskrevet henne?
Jeg ser en kvinne foran meg. Elegant, sexy og grasiøs. Hæler og et champagneglass som søler litt.

Hva gleder du deg mest til til høsten?
Det er vår siste høst her, og jeg gleder meg mest til å avslutte et så fantastisk kapittel sammen med venner og kolleger. Til å fortsette å jobbe og kjøre helt inn i flisene.

Vi skal ikke bare stenge dørene. Helt til siste dag skal vi fortsette å opprettholde kvaliteten vi tror på, og gjøre det sammen med teamet vårt, spisesalen og gjestene. For å holde fokus hele veien og deretter fullføre et utrolig interessant og vakkert kapittel sammen.

Tidlig aperitiff eller kveldens siste drink?
Tidlig aperitiff.

Champagne eller tørr martini?
Champagne.

Sitte i baren eller ved et bord?
Baren.

Basseng eller sjø?
Sjø.

Paris, Tokyo eller New York?
Paris.

Middag hjemme eller på restaurant?
Restaurant.

Morgenmenneske eller nattugle?
Nattugle.