Tête-à-tête – avec Joar Wahlgren 

Parle-nous un peu de toi et de ton parcours.
Je viens de la campagne, dans la région rurale du Västergötland, et j'ai grandi dans une ferme avec des moutons, des lapins et tout un tas d'animaux. Après le lycée à Trollhättan, je suis parti à Sydney pour faire des études d'économie.

Parallèlement à mes études, j'ai commencé à travailler comme barman lors de fêtes, de mariages et de bar-mitsvah. Je me suis assez vite rendu compte que je préférais de loin préparer des cocktails plutôt que d'étudier l'économie ; j'ai donc abandonné mes études et je suis rentré chez moi pour me lancer dans le métier de barman.

J'ai suivi une formation de sommelier à Grythyttan, puis je me suis installé à Stockholm, où j'ai passé quelques mois à faire le tour des bars, à discuter avec les barmans et à me familiariser avec le milieu. Cela m'a permis de décrocher un emploi chez Hillenberg, puis au Cadierbaren. Ensuite, la pandémie est arrivée et j'ai enchaîné différents emplois pendant quelques années, notamment au Pharmarium et au Portal.

À cette époque, j’étais en contact avec Johan Evers et je suis devenu un habitué de l’A Bar Called Gemma. Finalement, j’ai commencé à y travailler et j’y suis resté plusieurs années. Quand Othilia est arrivée, on m’a demandé si je voulais prendre la direction du bar, et bien sûr, j’ai accepté. Il était difficile de refuser l’opportunité de travailler dans un restaurant étoilé au guide Michelin, dans ces locaux exceptionnels.

Qu'est-ce qui t'a donné envie d'exercer ce métier ?
Je suis extravertie et j'aime beaucoup les gens. Parler avec eux, les voir sourire et sentir que je peux contribuer à rendre leur journée un peu plus agréable. Ça me procure une poussée immédiate de dopamine qui me réchauffe le cœur.

Il y a aussi quelque chose de vraiment sympa dans le métier de barman. Si le client est satisfait, c'est moi qui ai préparé le cocktail et qui reçois cette réaction immédiate. Pour moi, l'aspect service est le plus important, mais j'adore aussi la passion et le savoir-faire qui se cachent derrière.

Quel est le plus grand avantage de travailler chez Othilia ?
Le luxe incroyable de pouvoir travailler si près d'Operakällaren. Nous avons une carte des vins exceptionnelle, des sommeliers extrêmement compétents et une cuisine d'un très haut niveau. Cet été, j'ai également eu l'occasion de travailler en salle, ce qui m'a beaucoup plu.

Et puis, on ne peut pas faire abstraction du cadre. Les salles « Operakällaren » et «Othilia» sont toutes deux incroyablement belles. Beaucoup de nos clients ont délibérément choisi de venir à l’ Operakällaren , et pour certains, réserver un dîner ici représente un pas assez important. Je trouve qu’il y a quelque chose de très beau à pouvoir prendre soin d’eux une fois qu’ils sont là.

Qu'espères-tu que les clients ressentent en quittant le bar ?
Qu'ils aient eu le sentiment d'être pris en considération et qu'ils aient passé un moment aussi agréable que possible. Qu'ils aient pu profiter d'un cadre magnifique, déguster de délicieux cocktails et sentir que quelqu'un s'est vraiment occupé d'eux. C'est une réponse simple, mais c'est exactement ça.

Y a-t-il un cocktail auquel tout le monde devrait, selon vous, donner une nouvelle chance ?
Le Hanky Panky. Il se situe quelque part entre un Martini et un Negroni et a été créé vers 1913 par Ada Coleman à l'hôtel Savoy de Londres. Du gin, du vermouth doux et du Fernet-Branca. Fort, amer, simple et incroyable.

Quel ingrédient préfères-tu utiliser ?
Des agrumes frais et de la bonne glace. Sinon, je me lasse assez vite des ingrédients et j'ai envie de passer à autre chose. Mais je reviens souvent à ce avec quoi j'ai grandi à la ferme : les framboises, les herbes aromatiques, la camomille des champs et d'autres saveurs de ce genre.

Qu'est-ce qui t'inspire lorsque tu crées quelque chose de nouveau ?
Souvent, cela vient du fait que je sors manger, boire un verre, voyager et essayer de nouvelles choses. Il m'arrive de goûter quelque chose et de me demander : comment pourrais-je rendre cela liquide ?

Une fois, j'ai mangé un ragoût à l'ananas et aux poivrons et j'ai adoré cette association. Ça m'a donné l'idée d'un cocktail au Gemma, élaboré autour de ces saveurs-là. Je ne suis peut-être pas si créative que ça, haha. Je préfère plutôt partir de quelque chose qui existe déjà pour le développer ou le sublimer.

Qu'est-ce qui distingue un bon barman d'un barman exceptionnel ?
C'est de savoir observer le client. N'importe qui peut apprendre à préparer de bons cocktails. On peut apprendre à mélanger, à secouer et à organiser son plan de travail. Mais comprendre le client, c'est tout autre chose.

Préfèrent-ils parler beaucoup ou peu ? Que recherchent-ils ? S'agit-il d'un premier rendez-vous ou d'un autre type de rencontre ? Un barman hors pair sait décrypter la situation et s'y adapter.

Quel est le meilleur cocktail classique ?
Le Hanky Panky figure bien sûr en très bonne place. Mais l'Old Fashioned aussi. À bien des égards, c'est l'archétype même du cocktail et difficile à surpasser.

Quel est le plus grand mythe dans le monde des cocktails ?
Que le barman a toujours raison. Il existe dans le milieu une idée reçue selon laquelle le client devrait boire d'une certaine manière ou aimer certaines choses, et ça ne me plaît pas.

Tous les clients sont ici pour passer une bonne soirée. Si quelqu'un veut un rom-coca, il est bien sûr libre de le commander. Notre travail consiste à comprendre ce que le client apprécie, pas à le juger.

Comment élaborez-vous un cocktail ?
Tout est une question de détails et de nuances. Une boisson ne doit pas être unidimensionnelle. Certains de nos cocktails peuvent compter jusqu’à 35 ingrédients. Il peut s’agir de quelques gouttes d’un ingrédient ou d’un seul grain de poivre blanc, mais ensemble, tous ces petits détails créent de la profondeur. En fait, je ne pense pas que nous ayons une seule boisson contenant moins de 15 ingrédients.

Ensuite, nous effectuons un nombre incalculable de tests. Nous continuons jusqu'à ce que nous soyons satisfaits à 100 %, rien d'autre ne nous convient. Je crois que nous avons testé un cocktail pas moins de 88 fois.

Décrivez la soirée idéale à l'Othilia.
C'est bondé, tant ici que dans la salle à manger. L'ambiance est animée, on est presque débordés, mais nous avons une équipe incroyable et tout le monde rit aux éclats. La musique est un peu trop forte, quelqu'un me demande de baisser le volume et je refuse…

Il y a une grande bande d'amis quelque part, un premier rendez-vous ailleurs, et tout le monde boit des cocktails et s'amuse. Un vendredi comme celui-là, c'est vraiment ce qu'il y a de mieux.

Y a-t-il un moment particulier au cours d'un service que tu apprécies tout particulièrement ?
C'est le moment où la salle est prête, où nous avons choisi la musique et où tout est prêt. Puis la porte s'ouvre, le premier client entre et la soirée commence.

Comment évaluez-vous un client dès son arrivée ?
C'est presque impossible à expliquer avec des mots, car cela repose en grande partie sur l'expérience. Je travaille comme barman depuis douze ans et j'ai exercé dans de nombreux types d'établissements. On observe certains éléments dans le langage corporel et, bien sûr, on engage la conversation avec le client.

Un barman norvégien m’a appris un jour qu’on ne remplit pas le verre d’eau d’un client simplement pour le remplir, mais pour prendre le pouls de la table. Ce sont les informations qui m’entourent qui me guident dans ma façon d’agir.

Y a-t-il un type de client que tu trouves particulièrement agréable à servir ?
J'apprécie les groupes avec lesquels on établit un véritable contact et où je ne suis pas simplement le serveur ou le barman. Quand un bon dialogue s'instaure, je peux comprendre ce qu'ils aiment et comment je peux les aider à passer une très belle soirée.

Que fais-tu quand tu n'es pas derrière le comptoir ?
Je regarde beaucoup de films. De préférence des films d'art et d'essai peu connus, qui ne sortent presque jamais au cinéma. J'ai un faible pour les films russes en noir et blanc.

Qu'est-ce que tu as toujours dans ton frigo ?
Des baies.

Ta dernière expérience gastronomique vraiment réussie ?
Bar Agrikultur. J'adore leur façon de cuisiner, ça me rappelle beaucoup la cuisine de chez moi. J'apprécie aussi le fait que les tables soient assez proches les unes des autres, ce qui est assez inhabituel en Suède. Des vins incroyables et une équipe vraiment sympathique.

Un livre, un film ou une chanson que tu recommanderais volontiers ?
Le film *An Elephant Sitting Still*. Un film chinois de près de quatre heures. « Romeo and Juliet » de Dire Straits. Et *La Tempête* de Shakespeare.

Qu'est-ce qui t'intéresse en ce moment ?
Toujours essayer de nouvelles choses et aller plus loin. Le monde est vaste et il y a toujours des ingrédients que l'on n'a pas encore goûtés, des plats que l'on n'a pas encore mangés et des endroits que l'on n'a pas encore découverts. Je veux continuer à manger, à boire, à voyager et à découvrir d'autres cultures.

Y a-t-il un cocktail sur la carte qui illustre particulièrement bien la philosophie du bar ? «
All or Nothing». Il s'inspire du plat «Coconut & Caviar» de Daniel et Emanuel, donc pour moi, il incarne vraiment Othilia. Il s'accorde à merveille avec la cuisine et c'est d'ailleurs notre cocktail le plus vendu.

Comment décrirais-tu Othilia à quelqu'un qui n'y est jamais allé ?
Ce n'est pas aussi chic que tu le penses.

Tout le monde se fait une idée de cet endroit. Dois-je porter une cravate ? Comment dois-je me comporter ? Mais Othilia est un cadre magnifique et paisible qui offre aux visiteurs beaucoup d'espace pour se détendre véritablement.

C'est aussi ce qui nous distingue de nombreux autres bars vraiment sympas. Ici, l'ambiance est calme. Vous pouvez rester assis, discuter et vous détendre pleinement jusqu'à une heure du matin.

Quel est ton endroit préféré à l'Othilia ?
La table 105. Le canapé un peu à l'écart du bar, dos au château. Là, on peut choisir soi-même si on veut s'immerger dans l'ambiance et ce qui se passe dans la salle, ou bien s'isoler un peu et rester plus entre soi.

Si Othilia était une personne, comment la décrirais-tu ?
Je vois une femme devant moi. Élégante, sexy et gracieuse. Des talons hauts et une coupe de champagne qui déborde légèrement.

Qu'est-ce qui te réjouit le plus à l'approche de l'automne ?
C'est notre dernier automne ici et j'ai surtout hâte de clore en beauté ce beau chapitre aux côtés de mes amis et collègues. De continuer à travailler et d'aller jusqu'au bout.

Nous n'allons pas simplement fermer nos portes. Jusqu'au dernier jour, nous continuerons à offrir la qualité à laquelle nous croyons, en collaboration avec notre équipe, la salle de restaurant et nos clients. Nous resterons concentrés jusqu'au bout, puis nous clôturerons ensemble ce chapitre incroyablement intéressant et magnifique.

Un apéritif matinal ou le dernier verre de la soirée ?
Un apéritif matinal.

Champagne ou Dry Martini ?
Champagne.

S'asseoir au comptoir ou à une table ?
Au comptoir.

Piscine ou mer ?
Mer.

Paris, Tokyo ou New York ?
Paris.

Dîner à la maison ou au restaurant ?
Au restaurant.

Lève-tôt ou couche-tard ?
Couche-tard.