Tête-à-tête – mit Joar Wahlgren 

Erzähl uns etwas über dich und deinen Werdegang.
Ich komme vom Land, aus einer abgelegenen Gegend in Västergötland, und bin auf einem Bauernhof mit Schafen, Kaninchen und allem Möglichen aufgewachsen. Nach dem Abitur in Trollhättan bin ich nach Sydney geflüchtet, um Wirtschaft zu studieren.

Neben dem Studium begann ich, als Barkeeper auf Partys, Hochzeiten und Bar-Mizwa-Feiern zu arbeiten. Ziemlich schnell wurde mir klar, dass es mir viel mehr Spaß machte, Cocktails zu mixen, als Wirtschaft zu studieren, also brach ich das Studium ab und zog zurück nach Hause, um mich ganz auf den Beruf des Barkeepers zu konzentrieren.

Ich habe in Grythyttan eine Ausbildung zum Sommelier absolviert und bin dann nach Stockholm gekommen, wo ich einige Monate damit verbracht habe, durch Bars zu ziehen, mit Barkeepern zu sprechen und die Branche kennenzulernen. Das führte zu einer Anstellung im Hillenberg und später in der Cadierbar. Dann kam die Pandemie, und es folgten einige Jahre mit verschiedenen Jobs, unter anderem im Pharmarium und im Portal.

In dieser Zeit hatte ich Kontakt zu Johan Evers und wurde Stammgast in der „A Bar Called Gemma“. Schließlich fing ich dort an zu arbeiten und blieb mehrere Jahre lang. Als Othilia auftauchte, wurde ich gefragt, ob ich die Leitung der Bar übernehmen wolle – und das wollte ich natürlich. Die Gelegenheit, in diesen fantastischen Räumlichkeiten in einem Michelin-Restaurant zu arbeiten, konnte ich mir kaum entgehen lassen.

Was hat dich dazu bewogen, dich für diesen Beruf zu entscheiden?
Ich bin extrovertiert und mag Menschen sehr gerne. Mit ihnen zu reden, sie lächeln zu sehen und das Gefühl zu haben, dass ich dazu beitragen kann, ihren Tag ein bisschen besser zu machen. Das sorgt für einen sofortigen Dopamin-Kick, der mir das Herz erwärmt.

Der Beruf des Barkeepers hat auch etwas ganz Besonderes an sich. Wenn der Gast zufrieden ist, bin ich es, der den Drink gemixt hat und die unmittelbare Rückmeldung erhält. Für mich steht der Serviceaspekt an erster Stelle, aber ich liebe auch die Faszination und das handwerkliche Können, die dahinterstecken.

Was ist das Beste daran, bei Othilia zu arbeiten?
Der unglaubliche Luxus, so nah am Operakällaren arbeiten zu dürfen. Wir haben eine fantastische Weinkarte, unglaublich kompetente Sommeliers und eine Küche auf sehr hohem Niveau. Im Sommer durfte ich außerdem im Speisesaal arbeiten, was mir sehr viel Spaß gemacht hat.

Außerdem darf man die Umgebung nicht außer Acht lassen. Sowohl „ Operakällaren “ als auch „Othilia“ sind unglaublich schöne Räume. Viele unserer Gäste haben sich bewusst für einen Besuch im „ Operakällaren “ entschieden, und für manche ist es ein ziemlich großer Schritt, hier ein Abendessen zu buchen. Ich finde es sehr schön, mich um sie kümmern zu dürfen, wenn sie erst einmal hier sind.

Was hoffst du, dass die Gäste empfinden, wenn sie die Bar verlassen?
Dass sie sich wahrgenommen gefühlt und es so angenehm wie nur möglich hatten. Dass sie in einer schönen Umgebung gesessen, gute Drinks getrunken und gespürt haben, dass sich tatsächlich jemand um sie gekümmert hat. Das ist eine einfache Antwort, aber so ist es nun mal.

Gibt es einen Cocktail, von dem du findest, dass jeder ihm eine zweite Chance geben sollte?
Hanky Panky. Er liegt irgendwo zwischen einem Martini und einem Negroni und wurde um 1913 von Ada Coleman im Savoy Hotel in London kreiert. Gin, süßer Wermut und Fernet-Branca. Kräftig, bitter, einfach und unglaublich.

Welche Zutat verwendest du am liebsten?
Frische Zitrusfrüchte und gutes Eis. Ansonsten habe ich ziemlich schnell genug von bestimmten Zutaten und möchte etwas Neues ausprobieren. Aber ich komme oft wieder auf das zurück, womit ich auf dem Bauernhof aufgewachsen bin: Himbeeren, Kräuter, Kamille und ähnliche Aromen.

Was inspiriert dich, wenn du etwas Neues kreierst?
Oft geht es darum, dass ich ausgehe, esse, trinke, reise und neue Dinge ausprobiere. Ich probiere etwas und fange an, darüber nachzudenken: Wie kann ich das flüssig machen?

Einmal habe ich einen Eintopf mit Ananas und Paprika gegessen und war von dieser Kombination total begeistert. Das Ergebnis war ein Cocktail im „Gemma“, der genau auf diesen Geschmacksrichtungen basierte. Vielleicht bin ich von Natur aus gar nicht so kreativ, haha. Ich nehme lieber etwas, das es bereits gibt, und entwickle es weiter oder verfeinere es.

Was unterscheidet einen guten Barkeeper von einem außergewöhnlichen Barkeeper?
Den Gast zu sehen. Gute Drinks zu mixen, kann jeder lernen. Man kann lernen, wie man rührt, schüttelt und seinen Arbeitsplatz einrichtet. Aber den Gast zu verstehen, ist etwas ganz anderes.

Wollen sie viel oder wenig reden? Was haben sie vor? Ist es ein erstes Date oder eine andere Art von Treffen? Ein außergewöhnlicher Barkeeper kann die Situation einschätzen und sich darauf einstellen.

Welcher ist der beste klassische Cocktail?
Der Hanky Panky steht natürlich ganz oben auf der Liste. Aber auch der Old Fashioned. Er ist in vielerlei Hinsicht der Inbegriff eines Cocktails und kaum zu übertreffen.

Was ist der größte Mythos in der Welt der Cocktails?
Dass der Barkeeper immer am besten Bescheid weiß. In der Branche herrscht die Einstellung, dass der Gast auf eine bestimmte Art und Weise trinken oder bestimmte Dinge mögen sollte, und das gefällt mir nicht.

Alle Gäste sind hier, um einen schönen Abend zu verbringen. Wenn jemand einen Rom und Cola möchte, soll er ihn natürlich bekommen. Unsere Aufgabe ist es, zu verstehen, was dem Gast gefällt, und nicht, darüber zu urteilen.

Wie entwickelt ihr einen Cocktail?
Es geht vor allem um Details und Vielschichtigkeit. Ein Drink darf nicht eindimensional sein. In einigen unserer Cocktails können bis zu 35 Zutaten enthalten sein. Das können ein paar Tropfen von irgendetwas oder ein einziges weißes Pfefferkorn sein, aber zusammen sorgen all diese kleinen Details für Tiefe. Ich glaube tatsächlich nicht, dass wir einen Drink mit weniger als 15 Zutaten haben.

Dann testen wir es extrem oft. Wir machen so lange weiter, bis wir hundertprozentig zufrieden sind – alles andere kommt nicht in Frage. Ich glaube, wir haben einen Drink 88 Mal getestet.

Beschreibe den perfekten Abend im Othilia.
Sowohl hier als auch im Speisesaal ist es voll. Es herrscht reges Treiben und es ist fast schon zu viel los, aber wir haben ein unglaubliches Team und die Leute lachen laut. Die Musik ist etwas zu laut, jemand bittet mich, sie leiser zu stellen, und ich sage nein…

Irgendwo sitzt eine große Gruppe zusammen, an einem anderen Ort findet ein erstes Date statt, und alle trinken Cocktails und sind gut gelaunt. So ein Freitag ist das Allerbeste, was es gibt.

Gibt es einen Moment während eines Dienstes, den du besonders magst?
Der Moment, wenn die Station fertig ist, wir die Musik ausgewählt haben und alles vorbereitet ist. Dann öffnet sich die Tür, der erste Gast kommt herein und schon geht der Abend los.

Wie schätzt du einen Gast ein, wenn er hereinkommt?
Das lässt sich kaum in Worte fassen, denn vieles hängt von der Erfahrung ab. Ich arbeite seit zwölf Jahren als Barkeeper und habe in vielen verschiedenen Lokalen gearbeitet. Man erkennt Dinge an der Körpersprache und führt natürlich auch ein Gespräch mit dem Gast.

Ein norwegischer Barkeeper hat mir einmal beigebracht, dass man das Wasserglas eines Gastes nicht einfach nur auffüllt, um Wasser nachzufüllen, sondern um ein Gespür für die Stimmung am Tisch zu bekommen. Es sind die Informationen aus meiner Umgebung, die mir als Leitfaden dafür dienen, wie ich mich verhalten soll.

Gibt es eine bestimmte Art von Gästen, bei deren Betreuung du besonders viel Spaß hast?
Ich mag Gesellschaften, bei denen wir einen echten Kontakt aufbauen und ich nicht nur der Kellner oder Barkeeper bin. Wenn sich ein guter Dialog entwickelt, kann ich verstehen, was ihnen gefällt und wie ich ihnen helfen kann, einen wirklich schönen Abend zu erleben.

Was machst du, wenn du nicht hinter der Theke stehst?
Ich schaue sehr viel Film. Am liebsten Nischen-Kunstfilme, die kaum im Kino laufen. Russische Schwarz-Weiß-Filme liegen mir besonders am Herzen.

Was hast du immer zu Hause im Kühlschrank?
Beeren.

Das letzte wirklich tolle Restaurant-Erlebnis?
Bar Agrikultur. Ich liebe die Art, wie dort gekocht wird – das erinnert mich sehr an zu Hause. Mir gefällt auch, dass man ziemlich eng beieinander sitzt, was für Schweden eher untypisch ist. Unglaubliches Weinangebot und ein wirklich tolles Team.

Ein Buch, ein Film oder ein Lied, das du gerne weiterempfehlen würdest?
Der Film „An Elephant Sitting Still“. Ein chinesischer Film, der fast vier Stunden dauert. „Romeo and Juliet“ von Dire Straits. Und „The Tempest“ von Shakespeare.

Was interessiert dich gerade besonders?
Immer Neues auszuprobieren und noch mehr zu entdecken. Die Welt ist groß und es gibt immer Zutaten, die man noch nicht probiert hat, Gerichte, die man noch nicht gegessen hat, und Orte, die man noch nicht erlebt hat. Ich möchte weiterhin essen, trinken, reisen und andere Kulturen kennenlernen.

Gibt es einen Cocktail auf der Karte, der besonders viel über die Philosophie der Bar aussagt?
„All or Nothing“. Er wurde von Daniels und Emanuels Gericht „Coconut & Caviar“ inspiriert, daher verkörpert er für mich wirklich Othilia. Er steht in enger Verbindung zum Speisesaal und ist zudem unser meistverkaufter Drink.

Wie würdest du Othilia jemandem beschreiben, der noch nie hier war?
Es ist gar nicht so schick, wie du denkst.

Jeder hat eine bestimmte Vorstellung von diesem Ort. Muss ich eine Krawatte tragen? Wie soll ich mich verhalten? Doch Othilia ist eine schöne und ruhige Umgebung, die dir als Gast viel Raum bietet, um dich wirklich zu entspannen.

Das ist es auch, was uns von vielen anderen wirklich guten Bars unterscheidet. Hier geht es ruhig zu. Du kannst hier sitzen bleiben, dich unterhalten und dich bis ein Uhr nachts richtig entspannen.

Welcher Platz im „Othilia“ gefällt dir am besten?
Tisch 105. Das Sofa etwas abseits der Bar, mit dem Rücken zum Schloss. Dort kann man selbst entscheiden, ob man Teil der Atmosphäre und des Geschehens im Raum sein möchte oder sich lieber etwas zurückziehen und mehr für sich sein will.

Wenn Othilia eine Person wäre, wie würdest du sie beschreiben?
Ich sehe eine Frau vor mir. Elegant, sexy und anmutig. High Heels und ein Champagnerglas, aus dem ein wenig verschüttet wird.

Worauf freust du dich im Herbst am meisten?
Es ist unser letzter Herbst hier, und ich freue mich vor allem darauf, dieses schöne Kapitel gemeinsam mit Freunden und Kollegen abzuschließen. Weiterzuarbeiten und bis zum Umfallen durchzuhalten.

Wir werden nicht einfach nur die Türen schließen. Bis zum letzten Tag werden wir weiterhin die Qualität gewährleisten, an die wir glauben, und dies gemeinsam mit unserem Team, dem Speisesaal und den Gästen tun. Wir wollen bis zum Schluss konzentriert bleiben und dann gemeinsam ein unglaublich interessantes und schönes Kapitel abschließen.

Ein früher Aperitif oder der letzte Drink des Abends?
Ein früher Aperitif.

Champagner oder Dry Martini?
Champagner.

An der Theke oder an einem Tisch sitzen?
An der Theke.

Pool oder Meer?
Meer.

Paris, Tokio oder New York?
Paris.

Abendessen zu Hause oder im Restaurant?
Restaurant.

Morgenmensch oder Nachteule?
Nachteule.