Tête-à-tête – med Joar Wahlgren 

Fortæl lidt om dig selv og din baggrund.
Jeg kommer fra landet, ude på landet i Västergötland, og voksede op på en gård med får, kaniner og alt muligt. Efter gymnasiet i Trollhättan flygtede jeg til Sydney for at studere økonomi.

Sideløbende med studierne begyndte jeg at arbejde som bartender til fester, bryllupper og bar mitzvah. Jeg indså ret hurtigt, at jeg syntes, det var langt sjovere at lave drinks end at læse økonomi, så jeg droppede ud og flyttede hjem for at satse på bartenderfaget.

Jeg uddannede mig til sommelier i Grythyttan og endte derefter i Stockholm, hvor jeg brugte et par måneder på at besøge barer, tale med bartendere og lære branchen at kende. Det førte til et job på Hillenberg og senere på Cadierbaren. Så kom pandemien, og der fulgte et par år med forskellige jobs, blandt andet på Pharmarium og Portal.

I denne periode var jeg i kontakt med Johan Evers og blev stamgæst på A Bar Called Gemma. Til sidst begyndte jeg at arbejde der og blev der i flere år. Da Othilia dukkede op, blev jeg spurgt, om jeg ville stå for baren, og det ville jeg selvfølgelig gerne. Muligheden for at arbejde på en Michelin-restaurant i disse fantastiske lokaler var svær at sige nej til.

Hvad var det, der fik dig til at vælge dette erhverv?
Jeg er udadvendt og kan rigtig godt lide mennesker. At tale med dem, se dem smile og føle, at jeg kan være med til at gøre deres dag lidt bedre. Det giver et øjeblikkeligt dopamin-kick, der varmer mit hjerte.

Der er også noget rigtig fint ved netop bartenderfaget. Hvis gæsten er tilfreds, er det mig, der har rystet drinken, og det er mig, der får den direkte tilbagemelding. For mig er serviceaspektet det vigtigste, men jeg elsker også nørderiet og håndværket bag det.

Hvad er det bedste ved at arbejde på Othilia?
Den utrolige luksus at få lov til at arbejde så tæt på Operakällaren. Vi har en fantastisk vinkort, utroligt dygtige sommelierer og et køkken på et meget højt niveau. I løbet af sommeren har jeg desuden fået lov til at arbejde i spisesalen, hvilket har været rigtig sjovt.

Desuden kan man ikke se bort fra omgivelserne. Både » Operakällaren « og »Othilia« er utroligt smukke lokaler. Mange af vores gæster har bevidst valgt at komme til » Operakällaren «, og for nogle er det et ret stort skridt at bestille en middag her. At få lov til at tage sig af dem, når de først er kommet hertil, synes jeg er noget meget smukt.

Hvad håber du, at gæsterne føler, når de forlader baren?
At de har følt sig set og har haft det så hyggeligt, som det overhovedet er muligt. At de har siddet i smukke omgivelser, drukket gode drinks og følt, at der faktisk var nogen, der tog sig af dem. Det er et simpelt svar, men sådan er det.

Er der en cocktail, som du synes, alle burde give en ny chance?
Hanky Panky. Den ligger et sted mellem en Martini og en Negroni og blev skabt omkring 1913 af Ada Coleman på Savoy Hotel i London. Gin, sød vermouth og Fernet-Branca. Stærk, bitter, enkel og utrolig.

Hvilken ingrediens foretrækker du at bruge?
Friske citrusfrugter og god is. Ellers bliver jeg ret hurtigt træt af ingredienser og vil gerne prøve noget nyt. Men jeg vender ofte tilbage til det, jeg voksede op med på gården: hindbær, urter, kamille og lignende smagsvarianter.

Hvad inspirerer dig, når du skaber noget nyt?
Ofte handler det om, at jeg går ud og spiser, drikker, rejser og prøver nye ting. Jeg kan smage noget og begynde at tænke: Hvordan kan jeg gøre det her flydende?

Engang spiste jeg en gryderet med ananas og peberfrugt, og jeg elskede kombinationen. Det endte med, at jeg lavede en cocktail på Gemma, der netop var bygget op omkring netop disse smagsnuancer. Måske er jeg ikke så kreativ af natur, haha. Jeg foretrækker snarere at tage noget, der allerede findes, og videreudvikle eller forstærke det.

Hvad adskiller en god bartender fra en enestående bartender?
At se gæsten. Enhver kan lære at lave gode drinks. Man kan lære at røre, ryste og indrette sin arbejdsplads. Men at forstå gæsten er noget helt andet.

Vil de tale meget eller lidt? Hvad er det, de er ude efter? Er det en første date eller en anden form for samvær? En dygtig bartender kan aflæse situationen og tilpasse sig den.

Hvilken er den bedste klassiske cocktail?
Hanky Panky ligger selvfølgelig helt i toppen. Men det gør Old Fashioned også. Den er på mange måder selve prototypen på en cocktail og svær at overgå.

Hvad er den største myte i cocktailverdenen?
At bartenderen altid ved bedst. Der er en holdning i branchen om, at gæsten bør drikke på en bestemt måde eller kunne lide bestemte ting, og den kan jeg ikke lide.

Alle gæster er her for at få en hyggelig aften. Hvis nogen vil have en rom og cola, skal de selvfølgelig få det. Vores opgave er at forstå, hvad gæsten kan lide, ikke at dømme det.

Hvordan udvikler I en cocktail?
Det handler i høj grad om detaljer og lag. En drink må ikke blive endimensional. I nogle af vores cocktails kan der være op til 35 ingredienser. Det kan være et par dråber af et eller andet eller et enkelt hvidpeberkorn, men tilsammen skaber alle de små detaljer en dybde. Jeg tror faktisk ikke, at vi har nogen drink med færre end 15 ingredienser.

Derefter tester vi den utroligt mange gange. Vi fortsætter, indtil vi er hundrede procent tilfredse – noget andet duer ikke. Jeg tror, vi testede en drink 88 gange.

Beskriv den perfekte aften på Othilia.
Der er fuldt hus både her og i spisesalen. Der er livligt, og det er næsten lidt for travlt, men vi har et fantastisk team, og folk griner højt. Musikken er lidt for høj, nogen beder mig om at skrue ned, og jeg siger nej…

Et stort selskab sidder et eller andet sted, en første date et andet sted, og alle drikker cocktails og har det sjovt. En sådan fredag er det absolut bedste, der findes.

Er der et bestemt øjeblik under en tjeneste, som du sætter særlig stor pris på?
Det øjeblik, hvor stationen er klar, vi har valgt musikken, og alt er forberedt. Så åbnes døren, den første gæst kommer ind, og så er aftenen i gang.

Hvordan vurderer du en gæst, når vedkommende kommer ind?
Det er næsten umuligt at sætte ord på, for meget af det handler om erfaring. Jeg har arbejdet som bartender i tolv år og på mange forskellige typer steder. Man ser ting i kropssproget og har selvfølgelig en dialog med gæsten.

En norsk bartender lærte mig engang, at man ikke fylder vand på nogens vandglas bare for at fylde vand på, men for at fornemme stemningen ved bordet. Det er de signaler, jeg opfanger omkring mig, der vejleder mig i, hvordan jeg skal opføre mig.

Er der en bestemt type gæst, som du synes er særlig sjov at tage sig af?
Jeg kan godt lide selskaber, hvor vi får en rigtig god kontakt, og hvor jeg ikke bare er tjeneren eller bartenderen. Når der opstår en god dialog, kan jeg forstå, hvad de kan lide, og hvordan jeg kan hjælpe dem med at få en rigtig dejlig aften.

Hvad laver du, når du ikke står bag baren?
Jeg ser rigtig mange film. Helst nichefilm, som næsten ikke engang vises i biografen. Russiske sort-hvide film ligger mig meget på sinde.

Hvad har du altid i køleskabet derhjemme?
Bærs.

Den seneste rigtig gode restaurantoplevelse?
Bar Agrikultur. Jeg elsker deres måde at lave mad på, det minder mig meget om derhjemme. Jeg kan også godt lide, at det er ret usvensk, hvor tæt man sidder. Fantastisk vin og et virkelig dejligt team.

En bog, film eller sang, du gerne vil anbefale?
Filmen *An Elephant Sitting Still*. En kinesisk film på næsten fire timer. »Romeo and Juliet« af Dire Straits. Og *The Tempest* af Shakespeare.

Hvad er du nysgerrig efter lige nu?
At altid prøve noget nyt og mere. Verden er stor, og der er altid ingredienser, man ikke har prøvet, mad, man ikke har spist, og steder, man ikke har oplevet. Jeg vil fortsætte med at spise, drikke, rejse og opleve andre kulturer.

Er der en cocktail på menuen, der siger noget særligt om barens filosofi? »
« All or Nothing. Den er inspireret af Daniels og Emanuels ret »Coconut & Caviar«, så for mig er den virkelig Othilia. Den flirter meget med spisestuen, og den er desuden vores bedst sælgende drink.

Hvordan ville du beskrive Othilia for en, der aldrig har været her?
Det er ikke så fancy, som du tror.

Alle har en eller anden forestilling om dette sted. Skal jeg have slips på? Hvordan skal jeg opføre mig? Men Othilia er et smukt og roligt miljø med masser af plads til, at du som gæst faktisk kan slappe af.

Det er også det, der adskiller os fra mange andre rigtig gode barer. Her er der roligt. Du kan blive siddende, snakke og virkelig slappe af helt frem til klokken et om natten.

Hvilket sted på Othilia kan du bedst lide?
Bord 105. Sofaen lidt til siden for baren, med ryggen mod Slottet. Der kan man selv vælge, om man vil være en del af stemningen og det, der foregår i lokalet, eller trække sig lidt tilbage og være mere for sig selv.

Hvis Othilia var en person, hvordan ville du så beskrive hende?
Jeg ser en kvinde for mig. Elegant, sexet og yndefuld. Høje hæle og et champagneglas, der løber lidt over.

Hvad glæder du dig mest til her til efteråret?
Det er vores sidste efterår her, og jeg glæder mig især til at afslutte et så dejligt kapitel sammen med venner og kolleger. At fortsætte med at arbejde og give den fuld gas helt til det sidste.

Vi vil ikke bare lukke dørene. Indtil den sidste dag vil vi fortsætte med at levere den kvalitet, vi tror på, og gøre det sammen med vores team, personalet i spisesalen og gæsterne. Vi vil holde fokus hele vejen igennem og derefter afslutte et utroligt interessant og smukt kapitel sammen.

En tidlig aperitif eller aftenens sidste drink?
En tidlig aperitif.

Champagne eller Dry Martini?
Champagne.

Skal man sidde i baren eller ved et bord?
I baren.

Pool eller hav?
Hav.

Paris, Tokyo eller New York?
Paris.

Middag derhjemme eller på restaurant?
Restaurant.

Morgenmenneske eller natteravn?
Natteravn.